superior de la lata se elimina por el vapor
procedente del contenido caliente.
El sellado debe ser inmediato antes de
que se enfríe el producto y se contraiga.
En una lata de 440 g de producto
acabado, este método puede conseguir un
vacío moderado de unos 25 mm de
mercurio al comprobarlo con una
«válvula de vacío de latas», pero la
manipulación de pescado delicado en
caliente puede ser imposible de hacer
tanto de forma manual como mecánica.
Sellado bajo vapor.
En los envases que circulan a través de
una cámara de vacío mediante vapor y se
sellan a su salida, se reemplaza el aire del
espacio de cabeza por vapor, que
condensa en el envase cerrado. Esto
provoca un vacío parcial, cuya magnitud
depende del grado de evacuación del aire,
que al mismo tiempo está en función de la
presión de vapor en el interior de la
cámara.
Sellado bajo vacío.
El método más seguro para conseguir un
vacío constante en el espacio de cabeza
consiste en sellar la lata en una cámara de
vacío. Sin embargo, la velocidad a la que
circulan las líneas ha de reducirse ya que
se requiere un cierto tiempo para poder
realizar el vacío en las latas a medida que
entran en la cámara. Los envases de
aluminio laminado deben sellarse al vacío
para evitar cualquier aumento de presión
interna durante el calentamiento. La
velocidad de las líneas puede acelerarse
teniendo varias posiciones de sellado,
pero las líneas de bolsas pueden trabajar
sólo a 60 unidades/min’, mientras que las
líneas
Integridad del cierre.
Es deseable que ni el pescado ni el
líquido queden atrapados en el cierre
durante la etapa de sellado puesto que el
material retenido (sólidos en particular),
podrían proporcionar una vía de
contaminación post-proceso y, en el caso
de los envases de cristal con cierre «pry-
off», en los que realmente es el vacío
interno lo que mantiene la tapa durante el
procesado, puede provocar el fallo del
sellado.
El fabricante de conservas de pescado es
responsable de la integridad del sellado
doble que él hace en su producto. Tanto el
llenado como el sellado son operaciones
que requieren un control estricto para
asegurar la integridad del cierre.
Debería vigilarse cuidadosamente la etapa
de llenado para evitar burbujas de aire las
cuales, si quedan en el interior de la lata
cuando ésta se sella, favorecerían la
expansión durante el proceso provocando
estrés innecesario en las juntas y por
tanto, aumentando la posibilidad de fugas.