Cocción.
El proceso térmico de esterilización
aplicado cuando las latas de pescado se
autoclavan es más que suficiente para
cocer su contenido.
Vacío de las latas
La eliminación de gases de las latas antes
del sellado es necesaria para:
Imagen 5.
Métodos de conservación.
Salado
Una alternativa a la reducción de la
actividad del agua del pescado por,
sencillamente, extracción, como ocurre en
la simple deshidratación, es aumentar la
concentración de solutos.
Escabeche.
Incluye el uso de sal y vinagre, lo que
aumenta la acidez y reduce el contenido
de agua del pescado incrementando su
conservación. La acidez procede además
una desnaturalización parcial de las
proteínas del pescado, que contribuye a su
textura y color característico e inhibe la
capacidad de reproducción de muchos
gérmenes patógenos.
Prevenir el desarrollo de presión en el
interior de envases grandes durante la
esterilización a altas temperaturas debido
a la expansión de los gases del espacio de
cabeza; y reducir la oxidación del
contenido y la corrosión interna del
envase.
Cuando en el proceso las presiones
externa e interna no están equilibradas, en
los envases de hojalata se produce una
tensión en las juntas, lo que puede
provocar fugas.
El deterioro por fugas es, con diferencia,
el origen más frecuente de alteración
microbiana en alimentos enlatados. La
constatación de desequilibrios en las
presiones durante el autoclavado puede
ser o no obvia mediante la inspección del
producto acabado.
Llenado en caliente/cerrado en caliente.
Cuando se coloca el pescado caliente en
el interior del envase y se inyecta aceite,
salmuera o salsa caliente, se puede dejar
menos espacio de cabeza para la posterior
expansión, y parte del aire en la zona