mayor limitación es la pobre penetración
de la energía de luz.
2-Pulsos de luz
La técnica de pulsos eléctricos (Pulsed
Electric Fields - PEF), se basa en colocar
el alimento entre un set de electrodos y
someterlo a pulsos de voltaje entre 20-80
kV/cm, hasta por 200μs. Esta técnica
puede eliminar o inhibir
microorganismos, al generar la ruptura de
la membrana de las células microbianas.
Se le considera la “pasteurización no
térmica”, por lo que sus aplicaciones
potenciales incluyen la leche, leche en
polvo, yogurt, jugos de fruta, los huevos
líquidos y sopas.
Imagen 7.
Variables de control
Duración del pulso de luz, Voltaje,
tiempo, microorganismos, ruptura
membrana células microbianas.
Aplicación en la industria de alimentos
Considerada la pasteurización no térmica,
aplicada a la leche, leche en polvo,
yogurt, jugos de fruta, sopas y huevos
líquidos. El requerimiento de que el
producto sea transparente y que tenga una
superficie regular.
3- Calentamiento por infrarrojo
Consiste en someter un alimento a rayos
infrarrojos, transfiriendo energía térmica
en forma de ondas electromagnéticas, lo
que proporciona un calentamiento rápido.
Se aplica en procesos de deshidratación,
freído, pasteurización, post-
pasteurización, escaldado, descongelación
y cocción con aire seco.
Ventajas
Penetra superficies opacas y gruesas en
poco tiempo y con poca energía. Costo
operativo bajo y menos perjudicial para el
medioambiente. Efectivo en superficies.
Bajo incremento detemperatura. Bajo
riesgo de recontaminación.
Desventajas
No se puede aplicar a todo tipo de
alimento. Alto costo de equipos. La
Imagen 8.