¡La industria de alimentos - Futuro e innovación!
En los últimos 20 años se han registrado importantes avances en la ciencia y tecnología de alimentos. Se han desarrollado nuevas tecnologías, que ya han alcanzado una madurez intelectual, para el procesamiento y conservación de los alimentos capaces de preservar sus propiedades naturales (nutricionales y sensoriales), con mejor desempeño ambiental.
Las más extendidas y con una buena aceptación por parte del consumidor son las altas presiones hidrostáticas (APH), el ultrasonido de alta intensidad (UAI) y los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). Se trata de tecnologías no térmicas con diversas aplicaciones en la industria de alimentos y que pueden ser utilizadas en combinación con otras tecnologías convencionales o de más reciente aparición. Debido a la extensión del tema, este artículo resume su aplicación en la conservación de productos alimenticios
Tecnología de ultrasonido, siendo las más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18– 100 kHz; λ = 145 mm) y alta intensidad (10 – 1000 W/cm2). Estas ondas acústicas son las responsables de la generación de diversos fenómenos en su paso por las matrices alimenticias.
Los PEAV consisten en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración a los alimentos
APH
La inactivación de esporas, con el fin de alcanzar una esterilización de alimentos por APH, requiere presiones más altas, pulsos y/o la asistencia de calor. La aplicación de APH permeabiliza las células microbianas, desnaturaliza las proteínas y desintegra otras estructuras celulares.
Artículo 3