Esterilización:
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.