Métodos de conservación del producto terminado
Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.
Refrigeración:
Temperaturas de –2°C a 5°C, la refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la carne. (Dorantes, García, Guijosa, Miranda, & Parrales, 2013)
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