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Ahumado:
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Adición de conservadores:
Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejoran y el clavo impide la oxidación de las grasas.
Artificiales:
Ácido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países. La presencia de sal y azúcares aumenta su poder Las sales más usadas son de potasio o sodio.
Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países. Las sales más usadas es el sodio.
Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad.
Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad.