Refrigeración:
Temperaturas de –2°C a 5°C, la refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura.
El objetivo principal de la
refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la carne.
Métodos de conservación del producto en proceso
Salazonado:
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.) inhibe el crecimiento de los microorganismos al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos.
Acidificación:
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH, inhibiendo el crecimiento microbiano, al bajar el pH baja el termo resistencia de los microorganismos que vallan a ser tratados térmicamente.
Métodos de conservación de los embutidos.