Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos)
Dentro de esta tendencia, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin conservantes, colorantes o aromas artificiales que muestren etiquetas limpias o “clean label”.
Recientes investigaciones, como el proyecto CARNISENUSA en el que ha participado AINIA, han demostrado que es posible la reducción de hasta un 50% de este tipo de conservantes, sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos.
Las últimas investigaciones van orientadas también a acondicionar los extractos naturales mediante técnicas de microencapsulación, para evitar que aporten características sensoriales desagradables, protegerlos frente a agentes externos (matriz o procesado y condiciones ambientales) o para conseguir una liberación controlada en el producto cárnico. (Gomez, 2016)