Efecto de las APH en el color de los alimentos:
Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas tienen un efecto limitado sobre los pigmentos (clorofila, carotenoides, antocianinas, etc.)
responsables del color en frutas y verduras. Los carotenoides y antocianinas son bastante estables a los tratamientos de APH. Los pigmentos pueden variar durante el almacenamiento debido a la incompleta inactivación de enzimas y microorganismos.
Efecto de las APH en la textura:
Los cambios de textura en frutas y hortalizas pueden estar relacionados con transformaciones en los polímeros de la pared celular debidos a reacciones
enzimáticas y no enzimáticas.
El grado de rotura celular no sólo depende del nivel de presión aplicada sino del tipo de célula al que se aplica.
Principales aplicaciones industriales
• Aumento del periodo de conservación del producto
• Transformación de productos
• Congelación y descongelación de alimentos
• Apertura de crustáceos
• Aceleración del proceso de maduración del queso
• Reducción del tiempo de absorción de agua en leguminosas
• Mejora de la digestibilidad de productos cárnicos
• Eliminación de anisakis