Efecto de las APH en los lípidos:
La temperatura de fusión de los lípidos, en especial de los triglicéridos, se incrementa, de forma reversible, en unos 10-15 ºC por cada 100 MPa. Por este motivo, los lípidos en estado líquido a temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presión, dando lugar a la formación de cristales más densos y estables. Es posible que la inactivación de
microorganismos causada por presión sea debida, en parte, a cambios en la estructura y permeabilidad de la membrana celular a causa de la cristalización de los fosfolípidos, Este fenómeno podría aprovecharse para la mejora de la estabilidad de alimentos grasos como la crema de cacao y chocolates, productos farmacéuticos y grasas cosméticas.
Efecto de las APH sobre los hidratos de carbono:
Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas con la aplicación de la alta presión en el rango de 50-200 MPa. En consecuencia, el desarrollo del sabor y el color típico de esta reacción no se produce.
Efecto de las APH en las vitaminas:
Las APH es el proceso tecnológico que menos afecta a las vitaminas hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la calidad nutricional del producto.