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piensos contaminados con mohos
micotoxigénicos, o debido al crecimiento de
estos mohos durante la elaboración del
queso.
Otras toxinas de origen biótico que
podemos encontrar en los productos
lácteos, principalmente en el queso, son
las aminas biógenas. Diversos casos de
intoxicación histamínica han sido descritos
por consumo de quesos con elevadas
concentraciones de histamina. La tiramina
es otra amina biógena que puede causar
reacciones adversas en el consumidor,
conocidas como «reacción al queso».
Ambas aminas se forman por la actividad
enzimática descarboxiladora de
determinados microorganismos sobre los
aminoácidos. Esta actividad ha sido
descrita en una gran diversidad de
microorganismos que pueden estar
presentes durante la maduración de los
quesos (lactobacilos, lactococos,
enterococos y enterobacterias
principalmente). El control de la materia
prima (calidad microbiológica global), la
pasteurización, y la utilización de cultivos
iniciadores serían los principales puntos de
control. No obstante, evitar totalmente su
formación es difícil.
También es posible encontrar diversos
contaminantes químicos de origen
ambiental. En los últimos años se ha
prestado una especial atención a la
presencia de dioxinas, conjunto de
compuestos formado por las dioxinas
propiamente dichas y los furanos, muy
similares a los PCBs. Sus concentraciones
ambientales suelen ser más elevadas en
zonas muy industrializadas, y por su
elevada persistencia ambiental llegan a los
pastos y, a través de ellos, a los animales.
Por ello se localizan en prácticamente
todos los niveles de la cadena alimentaria.
Las dioxinas llegan a las personas
principalmente a través de su dieta, siendo
el pescado, el marisco y los productos de
origen animal con un alto contenido graso
las principales fuentes. De hecho, lo
derivados lácteos sería el segundo grupo
de alimentos que más dioxinas aporta a la
dieta según un estudio realizado
recientemente en Cataluña, aunque se ha
observado un descenso importante en la
ingesta diaria estimada en relación a otros
estudios similares realizados
anteriormente.
PUNTOS DE CONTROL
EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
El control
en origen de la materia prima empleada, la leche, así
como un uso adecuado de antibióticos en el ganado,
contribuye a mejorar la seguridad de los lácteos.