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puede descartarse una infección cruzada si
se producen las condiciones adecuadas.
Pero estos y otros virus, incluyendo el de la
Hepatitis A, pueden llegar a los productos
lácteos a partir de manipuladores
El protozoo Cryptosporidium parvum es
uno de los parásitos causantes de diarreas
más extendidos en todo el mundo. Este
parásito tiene como uno de sus reservorios
el ganado vacuno. El modo de transmisión
habitual a los humanos suele ser el
contacto directo persona a persona o
animal a persona, o la ingestión de agua o
alimentos contaminados. No existen
referencias sobre el papel de los productos
lácteos como transmisores, pero
considerando que el agua es uno de los
principales vehículos descritos en brotes
de cryptosporidiosis y considerando
también su baja dosis infectiva y su
resistencia a determinados tratamientos de
desinfección del agua, existe la posibilidad
de que el agua procedente de acuíferos de
zonas con una elevada densidad de
ganado vacuno pueda estar contaminada y
actúe como vehículo de contaminación con
ooquistes infectivos de utensilios y
equipamientos durante las operaciones de
limpieza, pudiendo contaminar la leche tras
la pasteurización. En el caso concreto de
los productos lácteos, esta posibilidad ha
sido demostrada en algunos estudios
experimentales, observándose además
que los ooquistes se mantienen viables
tras procesos de fermentación como los del
yogur.
infectados si no se siguen unas buenas
prácticas de fabricación. El HAV presenta,
además, cierta resistencia a los
tratamientos de pasteurización baja.
Riesgos químicos y
toxinas
De entre los diversos peligros químicos a
considerar, los más frecuentes suelen ser
los residuos de sustancias farmacológicas,
principalmente antibióticos, que se
administran a los animales sin guardar el
necesario período de espera. Estos
pueden administrarse por vía
intramuscular, intravenosa, subcutánea u
oral, pero muchos antibióticos se
administran directamente en la glándula
mamaria para el tratamiento de la mastitis.
Esta última vía parece la más implicada en
la presencia de residuos de antibióticos en
la leche. La mayoría de preparados
contiene β-lactámicos, siendo este el
tipo de antibióticos detectado con mayor
frecuencia en diversos países. La
presencia de los antibióticos es un riesgo
no sólo para el consumidor, sino también
para la propia industria láctea, ya que
interfieren en los procesos de
fermentación.
Los productos lácteos pueden contener
también mico toxinas. Entre ellas se ha
descrito la presencia de diversas
aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4),
esterigmatocistina, ocratoxina A,
tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su
presencia en productos lácteos es posible
si en su elaboración se emplea leche
procedente de animales alimentados con