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No obstante, la gama de productos lácteos
implicados en los brotes de TIA descritos
es muy diversa, siendo difícil establecer un
patrón concreto. El consumo de leche no
pasteurizada, pero también de leche
pasteurizada, incluso UHT, ha sido
involucrada en la mayoría de brotes,
seguida de los quesos de diferentes
variedades. Ocasionalmente también se ha
implicado a otros productos lácteos, como
nata, mantequilla, yogur o leche en polvo
maternizada. En la mayoría de los casos
en que la leche había sufrido un
tratamiento térmico, la presencia de los
microorganismos responsables se asoció a
contaminaciones posteriores por malas
prácticas higiénicas durante la elaboración.
Un ejemplo es la implicación
de Salmonella spp en varios brotes de TIA
ocurridos en niños de corta edad por
consumo de leche en polvo maternizada.
Este tipo de producto también ha sido
implicado en algunos casos de enfermedad
grave por Enterobacter sakazakii en recién
nacidos, principalmente prematuros. Este
microorganismo se considera que puede
actuar como oportunista, aunque aún se
conoce poco sobre él y sobre su
mecanismo de actuación, pero es
necesario que las industrias tomen las
medidas oportunas para evitar su
presencia.
Otros peligros
presentes en los
productos lácteos
Existen otros agentes patógenos que
aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de TIA por
consumo de productos lácteos, su
presencia en éstos ha sido demostrada por
diferentes estudios, por lo que este riesgo
debería ser también considerado al realizar
el análisis de peligros para la implantación
del APPCC por parte de las industrias.
Entre los agentes biológicos cabe citar
algunas bacterias como Mycobacterium
avium paratuberculosis. Este
microorganismo es el agente causante de
la enfermedad de Johne en el ganado
vacuno, pero recientemente algunos
estudios lo han señalado como posible
agente causal de la enfermedad de Crohn
en humanos. La posible vía de infección
sería el consumo de leche contaminada.
En un estudio realizado en Inglaterra, se
detectó la presencia de este
microorganismo en el 2,1% de las
muestras de leche pasteurizada
comerciales analizadas. Se ha especulado
con la posibilidad que este microorganismo
pueda resistir los tratamientos de
pasteurización convencionales (71 ºC/15
seg), aunque los estudios realizados hasta
ahora son contradictorios en este sentido.
Otros riesgos potenciales son los virus,
aunque no existen muchos datos sobre el
papel de productos lácteos en su
transmisión. Debemos considerar no
obstante que el ganado vacuno puede ser
portador de algunos tipos de virus
entéricos, como Rotavirus o Norovirus, que
pueden contaminar la leche durante el
ordeño si las condiciones higiénicas no son
las adecuadas. Estos virus parecen tener
una gran especificidad de huésped y no
hay datos de que puedan transmitirse a
humanos. Aún así son bastante similares a
sus equivalentes humanos, por lo que no