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la intensidad de su aplicación. Otro punto
importante que debe considerarse es que
algunas variedades de queso se elaboran
a partir de leche cruda para mantener unas
características organolépticas
determinadas que los hacen muy
apreciados, pero esta práctica incrementa
el riesgo. Actualmente se está estudiando
la aplicación de nuevas tecnologías, como
la alta presión isostática, que ya se aplican
comercialmente en nuestro país en
productos cárnicos, y que supondrían la
introducción de un nuevo mecanismo de
control que podría ser aplicado al final del
proceso de elaboración, reduciendo
considerablemente el riesgo de la
presencia de agentes patógenos
biológicos.
Lácteos y
enfermedades de
transmisión
alimentaria
La pasteurización continúa siendo uno de
los métodos más efectivos para combatir la
presencia de patógenos en lácteos, pero
no deben olvidarse las condiciones de
conservación y el control en origen Según
datos epidemiológicos de la Organización
Mundial de la Salud relativos a España, los
productos lácteos fueron responsables del
3,3% de los brotes de TIA en el período de
1993 a 1998. Otras fuentes indican que en
Francia y en otros países industrializados
(EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y
Gales, Alemania y Polonia), éstos
supusieron entre el 1% y el 6% de la
totalidad de brotes de TIA ocurridos entre
1983 y 1997.
Aunque la valoración de los datos
epidemiológicos debe hacerse siempre con
cautela, los resultados obtenidos ponen de
relieve que Salmonella spp
y Staphylococcus aureus son los
principales agentes patógenos implicados
en los brotes de TIA ocurridos en estos
países. En el caso de los brotes causados
por Salmonella spp. Destaca la implicación
mayoritaria del serovar typhimurium, a
diferencia de lo que ocurre en los brotes
causados por ovoproductos, donde el
serovar predominante es enteritidis.
Otros agentes patógenos presentan una
incidencia mucho menor,
destacando Listeria
monocytogenes (serotipos 4b, ½ a, ½b y
3a) y Escherichia coli (enterotoxigénicas y
enterohemorrágicas, principalmente del
serotipo O157). A pesar de esta menor
incidencia, estos agentes presentaron una
tasa de mortalidad considerablemente más
alta (de 0,4% para EHEC y de 16%
para Listeria monocytogenes en
comparación con el 0,09% en los brotes
causados por Salmonella spp.).
También se han descrito casos de TIA
causada por otros agentes patógenos
como Yersinia
enterocolytica, Campylobacter
jejuni o Brucella melitensis relacionados
con el consumo de productos lácteos
contaminados. Brucella spp. es un agente
que aún presenta una cierta incidencia,
principalmente en países de la cuenca
mediterránea, muy asociado al consumo
de leche no pasteurizada de cabra y oveja
o a productos lácteos elaborados a partir
de ella.