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Las mejoras tecnológicas en el procesado de lácteos han reducido el impacto de enfermedades de transmisión
alimentaria, pero no lo han eliminado por completo.
Con anterioridad a la segunda Guerra
Mundial, el consumo de leche o nata no
pasteurizadas causaba con frecuencia
brotes de enfermedades como la difteria, la
poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la
actualidad, sin embargo, las mejoras
introducidas en la higienización a nivel de
las explotaciones agrarias y plantas de
procesado, junto con la aplicación rutinaria
de la pasteurización, han prácticamente
eliminado el riesgo de transmisión de estas
enfermedades.
Pese a las mejoras tecnológicas
introducidas, en la actualidad los productos
lácteos siguen siendo causa de brotes de
toxiinfecciones alimentarias (TIA), aunque
en una proporción muy baja en
comparación a otros alimentos. El perfil de
los agentes patógenos implicados en estos
brotes, además, ha cambiado
sustancialmente debido en buena parte a
los cambios introducidos.
Son diversos los agentes patógenos para
el ser humano que pueden encontrarse en
la leche o en los productos lácteos, tanto
químicos como biológicos. Como en la
mayoría de los alimentos, los más
frecuentes son los agentes biológicos,
bacterias principalmente, aunque también
existe la posibilidad de encontrar virus o
parásitos. Se considera que la aplicación
de tratamientos térmicos, como la
pasteurización, suele ser una forma eficaz
de control de estos peligros cuando
provienen de la leche empleada como
materia prima. No obstante, unas malas
prácticas de fabricación, principalmente en
productos cuyo proceso de elaboración
incluye etapas de manipulación o de
procesado posteriores al tratamiento
térmico (por ejemplo el queso o la leche en
polvo), pueden facilitar una contaminación
cruzada o la incorporación de patógenos
de origen ambiental.
Aun así, la eficacia de los tratamientos
térmicos tal como se aplican en la
actualidad ha sido también cuestionada por
algunos estudios en los últimos años,
sugiriéndose la necesidad de revisar los
parámetros a partir de los cuales se calcula