Mi primera publicacion POST-TAREA YENI-RD | Page 10

Los principales puntos de control en la
elaboración de productos lácteos son los
relativos a la revisión inicial de las materias
primas (la leche) y los tratamientos térmicos
a los que la leche puede ser sometida. La
primera etapa es común en todos los
productos lácteos, mientras que la segunda
no se aplica necesariamente en
determinadas variedades de queso.
El control de las materias primas es
fundamental para eliminar los peligros
químicos, como la presencia de antibióticos o
de mico toxinas, cuya eliminación no puede
ser garantizada por ninguna etapa posterior
del proceso al ser en general sustancias
resistentes a las altas temperaturas. Pero
esta etapa, a su vez, también es muy
importante para garantizar la eficacia de los
tratamientos térmicos posteriores frente a los
peligros biológicos, ya que ésta depende en
gran parte de la carga inicial y del tipo de
microbiota presente en la leche.
Considerando que los tratamientos térmicos
aplicados en la actualidad son seguros y
eficaces, en la mayoría de los casos de TIA
descritos por consumo de productos lácteos
elaborados a partir de leche pasteurizada
deberemos buscar la causa de la presencia
de agentes patógenos en contaminaciones
cruzadas posteriores al tratamiento térmico.
No obstante, en las TIA causadas por S.
aureus, este puede haber producido su
enterotoxina termoestable con anterioridad,
como lo demuestra el hecho que en muchos
de los brotes descritos no se aisló el
microorganismo aunque sí se detectó la
enterotoxina en las muestras. En este caso
es fundamental el control de las temperaturas
de conservación de la leche previas al
tratamiento térmico.
La elaboración de productos como la leche
en polvo o el queso incluye etapas
posteriores a la pasteurización durante las
que es fácil una contaminación cruzada. En
la leche en polvo, principalmente las leches
maternizadas, el riesgo es aún mayor si
consideramos el grupo de población al que
van destinados. La tecnología actualmente
aplicada no permite asegurar la esterilidad
del producto, por lo que será necesario
estudiar cambios en el proceso para evitar la
presencia de flora considerada hasta ahora
como banal, como es el caso
de Enterobacter sakazakii.
Listeria monocytogenes es uno de los
microorganismos más problemáticos en
cuanto a las contaminaciones post-
tratamiento en muchos productos lácteos
como el queso fresco o poco madurado.
Debido a su ubicuidad son muchas las
posibles fuentes de contaminación en los
ambientes de las plantas de procesado,
incluyendo las cámaras de conservación. Su
elevada resistencia ambiental y su carácter
psicótropo contribuyen en gran medida a ello,
aunque una de las principales fuentes de
contaminación es la propia leche. Por ello es
esencial aplicar un correcto plan de limpieza
y desinfección, así como la realización
periódica de controles ambientales y de
superficies.
Los quesos elaborados a partir de leche no
pasteurizada deben ser objeto de especial
atención por el elevado riesgo que pueden
conllevar. La termización de la leche no
puede considerarse un punto de control
crítico ya que muchos microorganismos
patógenos, como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp o E.
coli O157:H7, pueden sobrevivirla.
Tradicionalmente se asume que los
microorganismos patógenos mueren durante
la maduración del queso debido al bajo pH, al
descenso de la actividad de agua y a la
competencia de otros microorganismos (flora
láctica principalmente, que suele añadirse
como cultivo iniciador). Por ello, la actual
legislación (ORDEN de 29 de noviembre de
1985 de la presidencia del Gobierno y Real
Decreto 1679/1994) establece que los
quesos elaborados a partir de leche cruda
deben someterse a una maduración mínima
de 60 días previos a su comercialización; el
Real Decreto 1679/1994 deja alguna puerta
abierta en este sentido, por lo que esta
práctica no se sigue en algunas variedades
de queso que tradicionalmente se han
consumido con una maduración más breve.
No todos los microorganismos patógenos se
muestran igualmente sensibles a las
condiciones microambientales de la