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maduración, pero además no todas las
variedades de quesos presentan valores
bajos de pH o actividad de agua.
En este tipo de quesos es aún más
importante extremar, por tanto, las medidas
referentes al control de la materia prima
como principal punto de control crítico. La
leche debe ser de alta calidad microbiológica,
carente de microorganismos patógenos.
Debe ser mantenida en condiciones
adecuada de conservación (preferentemente
a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no
más de 48 horas). Debe asegurarse el
cumplimiento estricto de los pre-requisitos:
BPF, higienización, control de la potabilidad
del agua, etc., para evitar otras fuentes de
contaminación. Deben realizarse controles
sobre la no presencia de patógenos durante
la maduración, antes de la salida comercial
del producto. Además, sería aconsejable que
el etiquetado de estos productos incluya
información que indique claramente su
procedencia de leche no pasteurizada.
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consum
idor/tendencias-alimentos-bebidas-2018/
Algunos países, como el Reino Unido,
incluyen advertencias adicionales sobre la
peligrosidad del producto para evitar que sea
consumido por grupos de riesgo.
Las investigaciones actuales sobre nuevas
tecnologías de procesado no térmico de los
alimentos han estudiado sus posibles
aplicaciones en la elaboración del queso.
Una de estas tecnologías, la alta presión
hidrostática, puede ser aplicada tanto a la
leche como al queso ya elaborado (al inicio o
al final de su maduración), e incluso con el
producto ya envasado. Ello permitiría la
introducción de un nuevo punto crítico de
control justo al final del proceso de
elaboración que posibilitaría la inactivación
de los microorganismos patógenos,
garantizando de este modo la llegada al
consumidor de un producto seguro sin la
necesidad de una maduración prolongada.
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