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secado y el ahumado de alimentos eran
prácticas que ya se desarrollaban hace
más de 20.000 años. La miel, el
vinagre, los aceites, las grasas e incluso
la arcilla, fueron utilizados
también como conservantes y
constituyeron, de alguna manera, las
más primitivas conservas. Sin embargo,
la gran innovación en el proceso de
conservación, la introdujo el maestro
confitero y cocinero francés Nicolás
Appert (1749-1841) a fines del
siglo XVIII. Appert postuló a un premio
ofrecido por el Directorio de la
Revolución Francesa (la época "del
terror") para solucionar el grave
problema alimentario de las tropas en
continua actividad bélica en aquella
época. Se lo adjudicaría quien
desarrollara un procedimiento de
conservación de alimentos para el
ejército francés (algo similar a lo
ocurrido posteriormente con Mège-
Mouriès). Con el conocimiento aportado
por el biólogo italiano Lazzaro
Spallanzani, quien había demostrado
que la carne no se descomponía si se
hervía y luego se conservaba en
un recipiente herméticamente cerrado,
en 1795 Appert comenzó a realizar
pruebas de conservación de alimentos.
Para esto, introducía alimentos crudos o
previamente cocidos en frascos de
vidrio tapados con un corcho y sellados
con lacre, los que sometía a cocción a
temperatura de ebullición del agua por
un tiempo superior a quince minutos,
con lo cual el producto conservaba sus
propiedades organolépticas (olor,
textura, aspecto, sabor) durante más
de seis meses, proceso que fue
conocido por quienes lo aplicaron como
"pauperización". El premio le fue
entregado por el propio Emperador
Napoleón Bonaparte. Esta innovación
fue rápidamente incorporada por el
Ejército y la Marina Francesa. Sin
embargo, el vidrio era frágil y fácil de
romper, sobre todo durante las
contiendas, muy comunes en aquella
época. Fue el inglés Peter Durand quien
en 1810 usó latas de hojalata con una
tapa sellada con un anillo de estaño
soldado a la hojalata y que sometía a
calentamiento con agua a ebullición.
Esta ya era una conserva, aunque
incómoda de abrir ya que era necesario
un martillo y cincel para hacerlo. Más
tarde, en 1853, con el desarrollo del
autoclave y la esterilización por vapor,
se solucionó el principal problema de
las conservas en aquel tiempo, cuál era
su durabilidad. La conserva había
llegado para quedarse y su máxima
consolidación se produjo durante las
guerras del siglo XIX (Crimea, Civil
Estadounidense, Franco-prusiana) y
principalmente en las dos Guerras
Mundiales del siglo XX, ya que fue el
elemento básico para la alimentación de
las tropas en el frente de batalla (15).
Cada día se fabrican y consumen
millones de conservas en todo el mundo
de todo tipo de productos. Las
conservas son seguras, de bajo costo y
nos permiten disponer de una gran
variedad de alimentos durante todo el
año. Fueron una verdadera innovación
para la alimentación.
LA INNOVACION, UN
TRABAJO DE EQUIPO
Ya casi no existen los innovadores
solitarios, puesto que la mayoría de las
innovaciones actuales y en todos los
campos surgen de un trabajo "en
equipo". Si bien la "idea innovadora"
puede ser de un solo individuo, la
sofisticación tecnológica actual
necesaria para lograr un desarrollo
innovador, requiere de la participación
de muchos individuos, procesos,
maquinarias, entre otros. Esto ocurre
en todos los campo de la
innovación. Quizá el ejemplo más
interesante, aunque no vinculado
al mundo de los alimentos, es el caso
de "los Steve". Uno de ellos, Steve
Wozniak (1950), un ingeniero e
inventor filántropo, especialista en
computación, en su juventud le contaba
a "todo el mundo" como mejorar sus
computadores en capacidad y potencia.
Cierto día lo oyó otro Steve (Jobs,