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Campos Eléctricos Pulsante s de Alta Intensidad (CEPAI)
Los CEPAI constituyen una de las tecnologías
más prometedoras para la conservación de
los alimentos. La pasteurización con CEPAI
involucra la utilización de pulsos eléctricos de
alto voltaje en el alimento colocado entre
dos electrodos. El tratamiento se realiza a
temperatura ambiente o por debajo de ésta,
en milésimas de segundos, y las pérdidas de
energía por calor son minimizadas. Esta
tecnología es considerada superior al
tratamiento térmico convencional, debido a
que reduce grandemente los cambios que
ocurren en las propiedades sensoriales
(sabor, color), y físicas (textura, viscosidad)
de los alimentos (Quass, 1997). Además de
conservar los atributos sensoriales de los
alimentos, los CEPAI no introducen cambios
químicos significativos en ellos y puede que
no sean considerados como aditivo
alimentario. Por el contrario, es una
tecnología efectiva, segura y limpia. Los
aspectos más importantes de esta tecnología
son la generación de campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad, el diseño de
cámaras para el tratamiento del alimento, de
tal manera que éste reciba un tratamiento
uniforme con un mínimo incremento de la
temperatura, y el buen diseño de electrodos
para minimizar la electrólisis. Para generar
los campos eléctricos de alta intensidad se
utiliza un banco 157 (c) Consejo Superior de
Investigaciones Científicas Licencia Creative
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http://arbor.revistas.csic.es 158 Fernández-
Molina, Barbosa-Cánovas y Swanson de
condensadores conteniendo más de un