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TECNOLOGIAS EMERGENTES DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Introducción La tecnología de conservación
de alimentos se inició con el descubrimiento
de Nicolás Appert a principios del siglo XIX.
Este confitero francés, con el estímulo de un
premio ofrecido por Napoleón a quien
encontrara un procedimiento para conservar
los alimentos para sus campañas militares,
desarrolló un método que consistía
esencialmente en envasarlos en botellas de
vidrio cerradas y someterlos a cocciones de
larga duración. De esta forma se conseguía
almacenar diferentes alimentos por tiempos
más o menos largos, según los casos, aunque
la calidad de los productos así conservados
dejaba bastante que desear. Con el tiempo
este procedimiento empírico fue
perfeccionándose hasta convertirse en una
auténtica tecnología de conservación por
calor, dando lugar a las conservas
esterilizadas térmicamente que hoy
conocemos, cuya conservación por largos
períodos de tiempo se debe a la destrucción
de los microorganismos responsables de su
alteración y a la protección que los envases
herméticamente cerrados le confieren frente
a posibles recontaminaciones. La eficacia de
esta tecnología para conseguir la destrucción
de los microorganismos que pueden alterar
los alimentos durante su almacenamiento y
de los patógenos, tiene como contrapartida
que el calor aplicado produce alteraciones de
la composición de los productos alimenticios.
Estas alteraciones suponen en muchos casos
pérdidas de calidad sensorial (los productos
se reblandecen, cambia su sabor y su color) y
de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas,
principalmente). Aunque estas pérdidas son
mínimas si el proceso térmico aplicado es
correcto, los investigadores han continuado
buscando alternativas de conservación de
alimentos evitando el uso del calor, con el fin
de conseguir alimentos más parecidos a los
frescos en sus características nutritivas y
sensoriales. La esterilización de alimentos sin
aplicación de calor, es decir por métodos no
térmicos, constituye una alternativa
novedosa de conservación de los alimentos.
Las tecnologías que aparecieron al comienzo
del siglo XX como prometedoras en la
pasteurización de alimentos líquidos, como
la leche, vienen a ser ahora tecnologías de
avanzada, que ofrecen grandes ventajas en
el procesamiento de alimentos sin aplicación
de calor. Los métodos eléctricos para
pasteurizar y/o esterilizar alimentos están
recibiendo gran atención en los últimos
tiempos, debido al interés de la industria
alimentaria en identificar métodos rápidos y
uniformes de calentamiento o métodos de
procesamiento a bajas temperaturas. (c)
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Científicas Licencia Creative Commons 3.0
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Tecnologías para la conservación... Existen
varios métodos para procesar alimentos a
bajas temperaturas, entre los que figuran los
calentamientos óhmicos y las microondas,
los campos eléctricos, los campos
magnéticos oscilantes, los arcos de descarga
eléctrica y los campos eléctricos pulsantes de
alta intensidad. La energía eléctrica puede
ser aplicada al alimento en forma continua,