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Articulo 2
Los hongos en el pan
integral andan al acecho
Peligros que inciden en el deterioro del
pan integral Deterioro por mohos
El pan no está considerado un alimento de
alto riesgo alimentario porque tiene más
resistencia a los microorganismos
patógenos al ser más estable a
temperatura ambiente. Al lado de
galletas, cereales, pasta o miel, tiene un
riesgo bajo de sufrir alteraciones o
deterioro, aunque no por ello deben
menospreciarse
las
pautas
de
manipulación de los alimentos. Debido a sus características, el
pan es susceptible a la
germinación de mohos. Una vez
que el pan ha salido del horno, el
riesgo se incrementa sino es
manipulado bajo condiciones
estrictamente asépticas, ya que el
aire es el medio por el cual las
esporas de mohos llegan a él, su
crecimiento depende de la
temperatura, la concentración de
oxígeno en el empaque y la
contaminación del pan previa al
empacado. Es por ello que se debe
de poner especial atención
mientras es enfriado, rebanado,
envasado y almacenado
Deterioro microbiano del pan
En general, el pan es un producto
que se deteriora rápidamente ya
que presenta cambios en el sabor,
perdida de humedad de la miga y
endurecimiento.
Adicionalmente,
los
microorganismos pueden crecer
en el pan, representando otro
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factor de deterioro decisivo en la
vida útil de este alimento. Las
principales
alteraciones
microbiológicas son causadas por
mohos y bacterias, teniendo una
menor persistencia las provocadas
por levaduras.
El deterioro que causa los mohos
se conoce como enmohecimiento