Mi primera publicacion post-tarea_sindyescobar | Page 3

Introducción
El pan constituye la base de la alimentación
desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta
plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes. Parece que fue en Egipto
donde apareció el primer pan fermentado,
cuando se observó que la masa elaborada el
día anterior producía burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, añadida a la
masa de harina nueva, daba un pan más ligero
y de mejor gusto. Existen bajorrelieves
egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la
fabricación de pan y cerveza, que sugieren
que fue en la civilización egipcia donde se
utilizaron por primera vez los métodos
bioquímicos de elaboración de estos
alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, después de Plinio, utilizaron la
espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
técnica fue olvidada y redescubierta en el
siglo XVII convirtiéndose en práctica
habitual en Europa hasta 1800 (Fellows,
1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo
XIX las levaduras de las cervecerías fueron
remplazadas por las procedentes de las
destilerías de alcohol de cereales. A finales
del siglo XIX, a raíz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria específica
para la producción de levaduras que culmina
en 1920 con un moderno método de
producción de levaduras de panadería
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el
danés Soren Sak y denominado «Método
Zero» ya que evita la producción de etanol
(Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los
siglos XIX y XX los oficios familiares dan
paso a la construcción de fábricas que
incrementan la capacidad de producción de
alimentos básicos, entre ellos el pan y los
2
productos de panadería, llegándose en
nuestros días a dos tendencias hasta cierto
punto contrapuestas. Por un lado, los cambios
en el estilo de vida y la difusión de los
congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de
alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda
preparación
y adecuados para
su
almacenamiento en congeladores. Por otro
lado, existe también una cierta demanda de
alimentos lo más parecidos posible al
alimento tradicional (Aleixandre y García,
1999). Estas dos tendencias han tenido una
repercusión importante en la panificación
moderna.
Definición
La elaboración del pan es uno de los
descubrimientos más importantes de la
humanidad, se compara con el hallazgo del
fuego y la invención de la rueda.
Ha jugado un papel fundamental en el
desarrollo del hombre y es una de las
principales fuentes de alimentación en el
mundo. Según la «Reglamentación Técnico
Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan
y sus distintos tipos se definen de la siguiente
manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y
Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el
producto perecedero resultante de la cocción
de una masa obtenida por la mezcla de harina
de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces
cerevisiae. El Código Alimentario Español
diferencia dos tipos