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ESTUDIO DE LA BIOACCESIBILIDAD DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN SALSAS DE LA
COCINA MEXICANA MEDIANTE UN MODELO DE DIGETIÓN in vitro
Presenta: Guadalupe Del Carmen Perales Vázquez
Director: Dra. Sonia Guadalupe Sáyago Ayerdi
Fecha: 11 de Diciembre del 2018 Maestría en Ciencias en Alimentos
Seminario de Culminación
Los ingredientes de las salsas mexicanas (SM) son ricos en compuestos fenólicos (CF), estos
ingredientes se han estudiado de manera aislada y no en una matriz compleja como lo son las SM.
Tampoco se ha estudiado el efecto del cocinado y la presencia de fibra dietética (FD) puede tener sobre
la liberación de la matriz del alimento. Así mismo, se desconoce cuáles CF de éstos pueden estar
bioaccesibles para su posible absorción.
El objetivo de este estudio fue evaluar la bioaccesibilidad (BA) de CF en cuatro tipos de salsas de la
cocina mexicana mediante un modelo de digestión in vitro.
En la metodología se caracterizaron los ingredientes separados, prepararon las muestras, se realizaron
dos salsas rojas y dos verdes (ambas cruda y cocinada), una vez obtenidas se congelaron, liofilizaron y
tamizaron para posteriormente caracterizar los CF, se realizó una extracción de los CF extraíbles
utilizando metanol acidificado y acetona, se cuantificaron los fenoles solubles totales (FST) con un
estándar ácido gálico, se realizó una determinación de los polifenoles hidrolizables (PH), se determinó la
FD haciendo una hidrólisis enzimática (Mañas y cols, 1995), la CAOX se determinó por los métodos de
ABTS y FRAP, utilizando en ambas el reactivo Trolox para la curva estándar. Se determinó la BA por el
método propuesto por Saura-Calixto y cols. (2000) con modificaciones de Blancas-Benítez y cols (2018) y
por último la determinación de la cinética de liberación de CF, evaluando la Vf de cada cinética.
Los ingredientes aislados de las SM, mostraron que el cilantro presentó mayor contenido de FST (9183
mg EAG/g), PH (92.88 mg EAG/g) y CAOX (ABTS y FRAP). En las SM el contenido de FST fue mayor
para las salsas rojas (29.80 y 26.41 mg EAG/g cocinada y cruda), y de PH para las salsas verdes (26.16
y 26.57 mg/EAG/g cocinada y cruda), atribuyéndose al contenido de FST y PH presentes en el
ingrediente mayoritario, el cual resultó mayor para FST en el jitomate y PH en el tomate.
El valor teórico de FST en salsas verdes coincidió con el valor experimental obtenido, no así para las
salsas rojas que mostraron de un 30 al 38%, atribuyéndose a la estabilidad de los CF durante al
procesamiento. La salsa verde cruda (SVCr) presentó el mayor contenido de FD (12.19 g/100g bs), este
contenido es mayor que productos como la tortilla de maíz y vegetales como betabel y ejote. Durante la
determinación de la BA, se mostró una mayor liberación en la fracción gástrica e intestinal que en la
fracción no bioaccesible para los cuatro tipos de SM. Los compuestos mayormente identificados en las
fracciones bioaccesibles fueron la catequina y la galocatequina. El porcentaje de BA fue mayor para la
SVCr (61.43%) y salsa roja cocinada (SRC) (62.24%), las cuales no presentaron diferencia estadística
entre ellas. En la SVCr y SRC se promovió una mayor liberación de los CF de la matriz del alimento y por
otro la afectó, por lo tanto el cocinado de la tomate podría estar promoviendo la liberación de compuestos
que inhiben la acción de la enzima α-amilasa, tal como el CF galocatequina galato, el cual solo se
identificó en la salsa verde cocinada (SVC), disminuyendo así la liberación de CF de la matriz del
alimento 1 . Durante la cinética de liberación se observó una velocidad final mayor para las salsas rojas
(3.70 y 3.62 mg EAG/min respectivamente cocinada y cruda) en comparación con las verdes (2.16 y 2.67
mg EAG/min respectivamente SVC y SVCr), esto podría atribuirse a la presencia de CF propios de la
matriz que estarían retrasando la liberación de estos CF tal como la FD, pero no afectan su liberación
final 1 . Se identificaron durante la cinética de liberación para los cuatro tipos de SM ácidos fenólicos y
flavonoides. Durante la cinética de liberación las salsas rojas mostraron mayor CAOX, pudiendo atribuirse
a la presencia de CF en las salsas rojas los cuales pudieran estar promoviendo una mayor CAOX tal
como la miricetina y el ácido cafeico, que no se identificaron en las salsas verdes.
Se concluye que el contenido de FST, PH y CAOX en las SM estará en función del contenido en los
ingredientes predominantes. La mezcla de los ingredientes no afectó el contenido de FST en las salsas
verdes pero en las rojas sí de acuerdo el contenido teórico calculado. Las SM son fuente de FD. Las
salsas rojas mostraron un mayor contenido FST que las salsas verdes, sin embargo, no existe diferencia
en el % de BA entre la SRC y la SVCr, por lo tanto el cocinado no afectó la liberación de los CF en las
salsas rojas pero en las salsas verdes sí. Los componentes de la matriz alimentaria de las salsas verdes
como la FD retrasan la liberación de los CF en el intestino delgado mas sin embargo no afecta su
liberación final.
1 González-Aguilar,
G. A., Blancas-Benítez, F. J., & Sáyago-Ayerdi, S. G. (2017). Polyphenols associated with dietary fibers in plant foods:
Molecular interactions and bioaccessibility. Current Opinion in Food Science, 13, 84-88.
2 Quirós-Sauceda, A. E., Palafox-Carlos, H., Sáyago-Ayerdi, S. G., Ayala-Zavala, J. F., Bello-Perez, L. A., Alvarez-Parrilla, E., & Gonzalez-
Aguilar, G. A. (2014). Dietary fiber and phenolic compounds as functional ingredients: interaction and possible effect after ingestion. Food &
Function, 5(6), 1063-1072.