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DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE ENCAPSULADOS DE
EXTRACTO DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa) ‘CRUZA NEGRA’. APLICACIÓN EN UN
PRODUCTO ALIMENTICIO.
Presenta: IBQ Migdalia Sarahy Navidad Murrieta
Director: Dra.Sonia Guadalupe Sáyago Ayerdi
Fecha: 10 de diciembre del 2018 Maestría en Ciencias en Alimentos
Seminario de Culminación
El incremento en las estadísticas de las enfermedades no transmisibles ha generado interés por desarrollar
alimentos saludables, siendo los extractos de jamaica una fuente abundante de compuestos bioactivos
tales como compuestos fenólicos (CF) y fibra dietética. Estos CF han demostrado actividad biológica en
beneficio a la salud cuando son consumidos, pero tienden a sufrir modificaciones químico-estructurales
por agentes como el oxígeno, temperatura y pH, por lo que se buscan alternativas de conservación
mediante la encapsulación por secado por aspersión, por lo que la encapsulación se convierte en una
técnica con un enfoque prometedor, pudiendo generar a partir de este un producto alimenticio
potencialmente funcional.
Teniendo como objetivo desarrollar y caracterizar fisicoquímicamente encapsulados de extracto de jamaica
(Hibiscus sabdariffa) ‘Cruza Negra’ y aplicarlo en un producto alimenticio.
El desarrollo de los encapsulados se llevó a cabo mediante el diseño Taguchi L8. Extractos de jamaica se
alimentaron a un secador por aspersión, a los polvos obtenidos se les realizó una caracterización
fisicoquímica mediante la determinación de pH, humedad y Aw, estudios de liberación controlada
simulando condiciones gastrointestinales; microscopía electrónica de barrido y un perfil parcial de
compuestos fenólicos por HPLC- DAD-MS. Se determinó la concentración de fenoles solubles totales
(FST) y capacidad antioxidante (CAOX) y se formuló un producto alimenticio con estos encapsulados.
Resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica mostraron que los tratamientos acuosos tienen
mayor porcentaje de rendimiento, pero mayor contenido de humedad, así como Aw, derivando en un alto
porcentaje de solubilidad, menor tiempo de humectabilidad y mayor densidad aparente a diferencia de los
tratamientos a partir de extractos etanólicos, atribuible al aumento de grupos hidrófilos sobre las
partículas 1 . El pH no se mostró diferencia significativa entre los polvos, atribuible a la presencia de ácidos
orgánicos presentes en la jamaica 2 . Para la concentración de FST los T3 y T4 mostraron mayor
concentración con un 30.51 ± 0.41 y 32.13 ± 0.06 mg EAG/g bs respectivamente al igual que la CAOX con
un 201.80 ± 0.05 y 216.28 ± 5.24 mmol ET/m bs para actividad antiradical por ABTS, 89.15 ± 11.00 y 87.78
± 2.76 mmol ET/m bs para DPPH y para actividad quelante se obtuvo 258.43 ± 1.13 y 271.95 ± 6.63 mmol
ET/m bs. En los estudios de liberación, todos los tratamientos mostraron una liberación gradual indicando
formación de fuerzas de interacción entre agentes encapsulantes y CF de jamaica, así como la
conformación no de únicamente encapsulados con un contenido mayoritario central de CF, si no la
presencia de CF en la zona periférica de la partícula los cuales muestran una liberación constante de CF.
En las microscopías es posible observar estructuras abolladas y ligeramente aglomeradas, características
de encapsulados secados por aspersión con alta velocidad de secado. Para el perfil parcial de CF por
HPLC-DAD-MS se lograron identificar ácidos orgánicos (ácido hibiscico, ácido hidroxicítrico, ácido
hibiscico hidroxietiléster), ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido ƿ-hidroxibenzoico, ácido 2-hidroxibenzoico),
flavonoides (ácido clorogénico, 5-O-caffeoilshiquimico, ácido ƿ-cumárico, catequina, galocatequina,
gossipina, miricetina, quercetina, kaempferol, isoquercetina y algunos flavonoides glucosilados) y
antocianinas (delfinidina-3-sambubiosido y cianidina-3-sambubiosido) coincidiendo con los ya reportados 3 .
Se elaboraron gomas como propuesta de aplicación, la cual tuvo aceptación por parte del panel de
catadores.
Se concluye que los tratamientos T3 y T4 mostraron mejores propiedades fisicoquímicas y mayores
concentraciones de FST y CAOX; los estudios de liberación obtenidos mostraron una liberación constante,
lo que puede favorecer la estabilidad de los encapsulados durante el proceso de digestión gastrointestinal,
pudiendo ser utilizado en un producto alimenticio.
1.- De Barros Fernandes, R. V., Borges, S. V., y Botrel, D. A. (2014). Gum arabic/starch/maltodextrin/inulin as wall materials on the
microencapsulation of rosemary essential oil. Carbohydrate polymers, 101, 524-532.
2.- Ali, B. H., Wabel, N. A., y Blunden, G. (2005). Phytochemical, pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa L.: a review.
Phytotherapy research, 19(5), 369-375.
3.- Fernández-Arroyo, S., Rodríguez-Medina, I. C., Beltrán-Debón, R., Pasini, F., Joven, J., Micol, V., y Fernández-Gutiérrez, A. (2011).
Quantification of the polyphenolic fraction and in vitro antioxidant and in vivo anti-hyperlipemic activities of Hibiscus sabdariffa aqueous extract.
Food Research International, 44(5), 1490-1495.