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ESTUDIO DE LA BIOACCESIBILIDAD DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN UN
PRODUCTO ALIMENTICIO ELABORADO A BASE DE MICROENCAPSULADOS DE
JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) var. ‘CRUZA NEGRA’
Presenta: I.I.A. Jesús Enrique Báez García
Director: Dra. Sonia Guadalupe Sáyago Ayérdi
Fecha: 10 de Diciembre 2018 Maestría en Ciencias en Alimentos
Seminario de Protocolo
Los cálices de jamaica (CJ) (Hibiscus sabdariffa L) han sido ampliamente estudiados debido a sus
probadas propiedades terapéuticas como la estimulación de secreción de la hormona de la saciedad
GLP-1 e inhibición de α-amilasa, disminución del transporte de colesterol, efecto hipotensor, además por
su contenido y calidad de compuestos fenólicos (CF). Como la delfinidina-3-sambubiosido, cianidina-3-
sambubiosido, quercetina que se le han identificado en los CJ, a los que se le atribuyen estas
propiedades terapéuticas 1 . Actualmente, se ha observado una tendencia por parte de los consumidores
hacia un mayor interés en el cuidado de su salud, cambiando su alimentación a productos de origen
natural más saludables; lo cual establece las condiciones para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios que contengan CF especialmente a base CJ 2 . Sin embargo, estos CF son susceptibles a la
degradación por factores ambientales como luz, humedad, calor, radiación UV y oxígeno, por lo que se
han buscado alternativas para protegerlos, empleando técnicas como el secado por aspersión (SA), que
atrapa a diversos compuestos dentro de un material de pared. Se ha demostrado mediante algunos
estudios que emplear el SA incrementa la estabilidad de estos CF presentes en los CJ 3 . Otra de las
razones del porque se encapsula a los CF es que permite la liberación controlada de los mismos en
regiones específicas del tracto gastrointestinal, propiedad que es mencionada por diversos autores como
Botelho y cols.(2017), volviéndose necesario el estudio de la bioaccesibilidad (BA) de estos CF presentes
en un producto alimenticio que permita evaluar la influencia de la encapsulación sobre la BA, además de
otros factores que también pueden afectarla, como las interacciones de los CF con los demás
componentes de la matriz alimentaria.
El objetivo de este proyecto es evaluar la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos presentes en un
producto alimenticio (PA) elaborados a base de microencapsulados de jamaica.
Para la realización de este proyecto se obtendrán los encapsulados de jamaica, utilizando un SA (Büchi
B-290, Alemania) que consistirán en tres tratamientos con extracto encapsulado (T1, T2 y T3), donde se
controlaran factores como la temperatura de secado (110 y 150°C), relación extracto-encapsulante (1:1 y
1:2), relación maltodextrina-goma arábiga (90:10 y 80:20) y velocidad de homogeneización (5000 y
10000 RPM), y un tratamiento control que consistirá en un extracto seco de jamaica sin encapsulantes,
una vez obtenidos los tratamientos se realizará el PA, a los cuales se les determinará los parámetros
proximales: humedad (AOAC 952.10), cenizas (AOAC 923.30), grasa (AOAC 920.39), proteína (AOAC
920.87), fibra dietética (Mañas y Saura-Calixto, 1995) y carbohidratos totales (DuBois y cols., 1956). Para
determinar la capacidad antioxidante (CAOX), primero se realizará una extracción de los CF presentes
en el PA, siguiendo la metodología de Pérez-Jiménez y cols (2008), posteriormente se realizarán las
técnicas de fenoles solubles totales (Montreau, 1972), y CAOX por tres técnicas: ABTS (Re y cols.,
1999), DPPH (Prior y cols., 2005) y FRAP (Benzie y Strain, 1996). Para evaluar la BA de CF se seguirá la
metodología descrita por Blancas-Benítez y cols (2018), así como la determinación de los parámetros
cinéticos de velocidad de liberación de CF y la constante cinética de liberación (Mercado-Mercado y
cols., 2018). Se utilizará el HPLC-DAD/MS para realizar la identificación de los CF liberados durante la
técnica de BA y cinética de liberación según la metodología de Blancas-Benítez y cols (2018). Los
resultados se analizarán con un diseño unifactorial mediante ANOVA de una sola vía y prueba LSD
(p<0.05).
Con este estudio se espera obtener la caracterización proximal del PA, así como también se espera
conocer el porcentaje de BA de los CF presentes en los mismos y si el uso de la encapsulación tiene
influencia sobre la misma, además de los parámetros cinéticos de liberación e identificación mediante el
HPLC-DAD/MS.
1
Da-Costa-Rocha, I., Bonnlaender, B., Sievers, H., Pischel, I. y Heinrich, M. 2014. Hibiscus sabdariffa L.-A phytochemical and
pharmacological review. Food Chemistry. 165: 424-443.
2
Sumaya-Martínez, M. T., Medina-Carrillo, R. E., Machuca-Sánchez, M. L., Jiménez-Ruiz, E., Balois-Morales, R. Y Sánchez-Herrera, L. M.
2014. Potencial de la jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en la elaboración de alimentos funcionales con actividad antioxidante. Revista Mexicana
de Agronegocios. 35: 1082-1088.
3
Idham, Z., Muhamad, I. I. y Sarmidi, M. R. 2012. Degradation kinetics and control stability of spray-dried encapsulated anthocyanins from
Hibiscus sabdariffa L. Journal of Food Process Engineering. 35: 522-542