Martin Vialatte katalog 2018 - 2019 MV_catalogue_2018-2019_TCH_interne_opravený | Page 5

NÁŠ VÝBĚR • KVASINKY
VIALATTE FERM ® R82 VIALATTE FERM ® R96
VIALATTE FERM ® R82 je kvasinka S. cerevisiae, která byla speciálně
vybrána pro vinifikaci zralých hroznů a pro výrobu červených vín se střed-
ním a dlouhým potenciálem skladování s aromatickým profilem zralého
ovoce (červené a černé bobule). VIALATTE FERM ® R82 má také schop-
nost omezit snížení aromatické kvality u citlivých odrůd jako například
Carignan a Syrah.
Balení: 500 g
Dávkování: 20 g/hL VIALATTE FERM ® R96 je kvasinka S. cerevisiae, která je zejména uz-
návaná pro svou schopnost zvyšovat potenciál hroznů a pro svou univer-
zálnost. VIALATTE FERM ® R96 se skvěle přizpůsobuje množství odrůd
a různým stupňům zralosti pro výrobu mladých vín anebo vín určených
k archivaci. Aromatický profil tíhne spíše k tónům červených a černých
bobulí a ke kořeněným a balsamikovým vůním (pepř, eukalyptus, lékoři-
ce...). Takto vyrobená vína jsou komplexní s velmi svěžím aromatickým
profilem. VIALATTE FERM ® R96 se doporučuje pro vinifikaci hroznů od-
růd Syrah, Merlot, Cabernet, Mourvèdre atd.
Balení: 500 g
Dávkování: 20 g/hL
Analýzy aromatických látek určených metodou TLC
MS-SPME, které byly převedeny na práh vnímání
Kontrolní kvasinka
180
160
VIALATTE FERM ® R82
Vliv kmene kvasinky na aromatický profil červeného
vína z hroznů odrůdy Syrah
140
120
100
80
60
40
20
0
AROMATICKÁ INTENZITA
10
Ethyl-hexanoát Ethyl-kaprylát
2
Isoamyl-acetát
Fenylethanol
OBJEM V ÚSTECH
8
6
KOŘENĚNÁ AROMA
4
2
0
SVĚŽÍ CHUŤ
OVOCNÁ AROMA
Merlot Languedoc Roussillon - Tradiční metoda výroby vína
VIALATTE FERM ® R82 je porovnána s konvenčně používanou kvasinkou
pro výrobu červených meridionálních vín. VIALATTE FERM ® R82 vytváří
větší množství aromatických molekul než kontrolní kvasinka u 15 z celkem
17 analyzovaných molekul.
Rozdíly jsou znatelné zejména u ethyl-hexanoátu, ethyl-kaprylátu a
2-phenylethanolu, které VIALATTE FERM ® R82 produkuje v mnohem
vyšším množství. Isoamyl acetát, který je charakteristický u mladých vín, je
ve značné míře produkován kontrolní kvasinkou.
Při degustaci má víno vyrobené za pomoci VIALATTE FERM ® R82 příjemnou
koncentraci v ústech a jeho aromatický profil je komplexní tíhnoucí spíše k
tónům zralého lesního ovoce.
VIALATTE FERM ® R100
VIALATTE FERM ® R100 je kvasinka S. cerevisiae, byla vybrána pro výro-
bu sladkých a ovocných vín, která jsou určena ke krátkému až střednímu
školení. VIALATTE FERM ® R100 díky vysoké produkci glycerolu umož-
ňuje výrobu vín, která se na patře vyznačují velmi intenzivním, ovocným a
plným aroma. Hodí se na všechny druhy hroznových odrůd.
Balení: 500 g
Dávkování: 20 g/hL
AROMATICKÁ KOMPLEXNOST
Referenční kvasinka
VIALATTE FERM ® R82
SEKUNDÁRNÍ AROMA
VIALATTE FERM ® R100
VIALATTE FERM ® R96
Vliv na aromatický profil působením kmenů kvasinek pro výrobu bílého
nebo růžového vína není třeba dokazovat. Co se týče výroby červených
vín, jde o citlivější záležitost. Senzorický profil u červeného vína závisí
stejně tak na surovině, jako na výběru technického procesu: ošetření za
tepla nebo tradiční macerace, délka této macerace, teplota kvašení, tedy
tolik parametrů, které musí být sledovány, že zbývá jen málo prostoru pro
samotné kvasinky, a přitom výběr kvasinky pro výrobu červeného vína
může mít rovněž vliv na jeho konečný profil. Produktová řada VIALATTE
FERM ® nyní nabízí následující možnosti:
U červených hroznů s koncentrovaným profilem VIALATTE FERM ®
R82 umožňuje velmi dobrou extrakci tříslovin a zvyšuje objem, přičemž
uchovává potenciál hroznů během celého školení.
U hroznů z mladých rév anebo u poškozených hroznů s cílem výroby vína
s profilem „svěžího lesního ovoce“ VIALATTE FERM ® R100 podporuje
tvorbu sekundárního aroma a přináší svěží dochuť.
U zdravých hroznů s vysokým alkoholovým potenciálem pro výrobu
referenčního odrůdového cuvée přípravek VIALATTE FERM ® R96
produkuje víno se silnou aromatickou komplexností na bázi ovoce
připomínajícího višně s příjemným objemem na patře a svěží dochutí.
5