PRODUKTY KVASINEK
TECHNOLOGICKÁ ASOCIACE PRO RYCHLÉ A ODBORNÉ PĚSTOVÁNÍ VAŠEHO VÍNA
PRODUKTY KVASINEK
Omezit oxidační efekty při přísunu vzduchu a mikro oxygenaci. Zlepšit smyslové vnímání a integraci dřeva. Zvýšit pocit rozsahu a sladkosti.
INFUSEUR DYNAMIQUE( DYNAMICKÝ INFUZÉR)
Optimalizace alternativních sudů. Získání času extrakcí sloučenin s chutí dřeva. Řízení přísunu kyslíku. Plně automatické cykly. Automatické míchání a natahování.
PŘÍKLAD TESTU NA MERLOTU 2015- IGP D’ OC LANGUEDOC-ROUSSILLON FRANCE
CÍL STÁČÍRNY
Zvládnout výrobu růžového vína( Merlot 2015) pomocí alternativního dřeva za použití mikro oxygenace. Materiál: Dynamický infuzér. Dynamický infuzér je vynálezem Martin Viallatte a slouží ke zvládnutí extrakce chuti připomínající dřevo a oxygenace vína během školení. Typ opálení sudu u testu: CHIPS INTENSITY( Silné opálení). Dávkování: 5 g / L Chauffe INTENSITY + přidat 20 g / hL NEO 2
®
XC
Způsob testu: Každý den jsme odebírali vzorky z infuzéru.
ZÁVĚR
Z výsledků analýzy aromat, sesbíraných během dvou týdnů, které vycházejí z každodenních degustací můžeme konstatovat následující: Pravidelný vývoj extrakcí aromatických sloučenin( ilustrace1). Korelace výsledků s následnou degustací po 14 dnech zpracování( ilustrace 2). Poznámka: vinařství ušetří vlastně 20 až 30 dní louhování. Přidání NEO2 ® XC při školení s dynamickým infuzérem zlepšuje rozsah, ovocitý nádech a snižuje suchost.
CHEMICKÉ ANALÝZY( Ilustrace 1)
Chemické analýzy sloučenin extrahovatelných ze dřeva jasně ukazují pravidelnost extrakce a úplnou extrakci sloučenin dřeva( Po 12ti dnech dosahuje tendence křivky různých extrahovatelných sloučenin roviny: extrakce analyzovaných sloučenin je u konce).
Ilustrace 1
5 4 3 2 1 0
01 / 03 / 2016 03 / 03 / 2016
Ilustrace 2
05 / 03 / 2016
VANILIN
07 / 03 / 2016
0,2 0,15 0,1 0,05
0
09 / 03 / 2016
01 / 03 / 2016
VANILIN
11 / 03 / 2016
03 / 03 / 2016
13 / 03 / 2016
MOL Cis + TRANS
05 / 03 / 2016
07 / 03 / 2016
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0
09 / 03 / 2016
METHYL5FURFURAL
01 / 03 / 2016 03 / 03 / 2016
MOL CIS + TRANS
11 / 03 / 2016
05 / 03 / 2016
13 / 03 / 2016
07 / 03 / 2016
METHYL5FURFURAL
09 / 03 / 2016 11 / 03 / 2016
13 / 03 / 2016
AROMATICKÁ INTENZITA |
CELKOVÁ ZNÁMKA |
8,00 |
OVOCITOST |
|
7,00 |
|
DÉLKA PAI |
6,00
5,00
|
VŮNĚ VÍNA PO SUDU |
OBJEM |
4,00
3,00
|
LÉKOŘICE / ZAN |
KYSELOST |
2,00
1,00
|
BŘIDLICE /
ČERSTVÉ DŘEVO
|
|
HARMONIE /
VYVÁŽENOST
|
0,00 |
KOŘENÍ |
SUCHOST / SVÍRAVÁ CHUŤ
VANILKA
TRPKOST
TANIČITÁ STRUKTURA CUKERNATOST
KOKOSOVÝ OŘECH
GRILOVANÉ / PRAŽENÉ / MOKA VŮNĚ PŘÍCHUŤ VÍNA PO SUDU
DENNÍ DEGUSTACE TESTOVACÍCH VZORKŮ, PRAVIDELNÝ VÝVOJ( Ilustrace 2)
Tato degustace proběhla 6 měsíců po testu pro ověření stálosti výsledku. Graf senzorické analýzy jasně ukazuje pravidelný vývoj čichových a chuťových parametrů ve srovnání s klasickým „ statickým“ louhováním s hoblinami. Zrychluje se především proces extrakce a to v průměru 2 až 3 krát, a degustace ukazuje také pozitivní vývoj chutě získávané z dřevěných hoblin.
01 / 03 / 2016 04 / 03 / 2016 14 / 03 / 2016
LE NEO 2
®
XC A TECHNOLOGICKÉ ŠKOLENÍ VÍNA Použití NEO 2
®
XC během procesu technologického školení vína( s infuzérem nebo v klasickém sudu s mikro oxigenací) umožňuje ochránit víno před nechtěným přístupem kyslíku a také zlepšuje ochranu a odkrývání ovocitých aromat. Aktivity komplexních polysacharidů z hroznů a kvasinek zlepšují integraci dřeva( snížením nejagresivnějších aromatických sloučenin dřeva), zlepšují rozsah a sladkost vín. Základní proteinová složka derivátů kvasinek působí také efektem „ čiření“ na nejagresivnější taniny a snižuje známky trpkosti a svíravosti.
19