Marejadas Rurales y Luchas por la vida CONSTRUCCIÓN SOCIOCULTURAL y ECONÓMICA del CAMPO | Page 184

MARÍA PAULA HERRERA SALAZAR
Saberes de milperos: reflexiones en torno a la alimentación territorializada de los choles de Tila
evidenciadas en el trabajo de campo se encuentran: preparar los alimentos
para comerlos crudos (como las frutas y la caña dulce), fermentados (como el
pozol agrio 6 ), cocidos (como el pollo), hervidos (como las verduras), asados
(como los plátanos o los elotes), ahumados (como las tostadas), molidos (como
la masa de maíz nixtamalizado) y fritos (como las empanadas).
Los resultados de las acciones –territorializadas– en el espacio culinario,
son preparaciones comestibles entre las cuales las más comunes son las tortillas
y los tamales con sus respectivas gamas de ingredientes y acompañantes; los
frijoles cocidos, fritos y refritos; las verduras crudas o hervidas; los caldos
de pollo, carne de res o de cerdo con verduras y a veces pasta; las sopas,
especialmente arroz cocido o pasta corta; los huevos revueltos con verduras
(ejote, chayote, papa, coliflor, etc.) o derivados cárnicos (chorizo, salchicha,
etc.), y los platos principales a base de carne o pollo, entre los que se destacan
el mole, el estofado, el entomatado, el asado, el empapelado y el frito. Entre
las bebidas, se destacan aquellas preparadas a base de maíz como el pozol –
alimento de milperos– y los diferentes tipos de atol que existen en su universo
culinario.
Una forma más de expresión de la territorialización del alimentarse son las
características del gusto local, como la predilección por texturas “caldosas”,
que según mis análisis no solo obedecen a razones subjetivas de lo que se
percibe como “delicioso”, sino que pueden tener implicaciones en la economía
familiar, pues la comida caldosa “rinde más” y alcanza fácilmente para todos.
En cuanto a los sabores, como es corriente, los miembros de todas las familias
con las que trabajé tienen un marcado gusto por el sabor dulce, como el del
café azucarado, el pan dulce y los refrescos gaseosos como la Coca-Cola®.
También gustan de lo salado como el chapay, de lo agrio como el pozol y
de lo ácido como el limón. El picante del chile es fundamental en todas sus
comidas, porque además de lo nutritivo, para muchos de ellos “la comida no
tiene sabor” sin él, llegándose a sentir afligidos cuando no lo pueden comer
por razones médicas o prescripciones culturales.
A propósito de los gustos y el sabor, llama la atención el gusto de los
choles por el sabor amargo en la comida. Si bien el consumo de sustancias
amargas es relativamente común en muchas culturas y puede estar asociado
a las propiedades antibióticas, antihelmínticas, antimicóticas, de algunos
Una bebida tradicional mesoamericana a base de masa de maíz nixtamalizado y molido, que se
deja fermentar envuelta en hojas vegetales, y para consumirlo se “bate” con agua hasta que queda
de la consistencia deseada. Para campesinos y otros trabajadores resulta ser refrescante, nutritivo
y también medicinal. Su consumo es cotidiano y se suele acompañar con tortillas.
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