Marejadas Rurales y Luchas por la vida CONSTRUCCIÓN SOCIOCULTURAL y ECONÓMICA del CAMPO | Page 171

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MARÍA PAULA HERRERA SALAZAR
Saberes de milperos: reflexiones en torno a la alimentación territorializada de los choles de Tila
Introducción
Un olor que percibió la sacudió. Era un olor ajeno a esta casa. John abrió la
puerta y apareció ¡con una charola en las manos y un plato con caldo de colita
de res! ¡Un caldo de colita de res! No podía creerlo. Tras John entró Chencha
bañada en lágrimas. El abrazo que se dieron fue breve, para evitar que el
caldo se enfriara. Cuando [Tita] dio el primer sorbo, Nacha [su difunta nana]
llegó a su lado y le acarició la cabeza mientras comía, como lo hacía cuando
de niña ella se enfermaba y la besó repetidamente en la frente. Ahí estaban,
junto a Nacha, los juegos de su infancia en la cocina, las salidas al mercado,
las tortillas recién cocidas, los huesitos de chabacano de colores, las tortas
de Navidad, su casa, el olor a leche hervida, a pan de natas, a champurrado,
a comino, a ajo, a cebolla… (Esquivel, 1989: 48).
El realismo mágico de este fragmento del libro “Como agua para chocolate”
de la escritora Laura Esquivel resulta inspirador para dar inicio a un escrito
en el que busco compartir una idea central: que la alimentación es una de las
formas más contundentes de territorializar en las culturas. Como se evidencia
en el fragmento anterior, el caldo de colita de res hizo que Tita recordara su
casa y con ella los sabores, los olores y los cariños de su infancia; tal como
nos sucede a muchos cuando volvemos a probar la comida de casa después
de una larga ausencia, y como también le ocurre a los choles de Tila cuando
comen el pollo en mole de la abuela, los tamalitos de elote de la madre o el
atol de maíz morado que solo preparan las mujeres en ciertas épocas del año.
Con este contexto, en las próximas páginas elaboraré algunas reflexiones
acerca de la relación entre los sabores y los saberes locales, es decir, entre
lo que comemos en nuestro lugar y todo lo que hay detrás de esa comida: la
forma de conseguir los ingredientes, lo que necesitamos saber para preparar un
alimento –como cuánta sal hay que ponerle, cómo se debe revolver, si necesita
más agua o más fuego, dónde están las plantas de donde se obtienen las hojas
para envolver los tamales– y así todo lo que hacemos cotidianamente para que
nosotros y nuestras familias estemos sanos y bien alimentados. De ahí el título
del trabajo de grado que dio origen al presente escrito: “De saberes de milperos
y sabores con justicia. Una etnografía de la alimentación territorializada de
los choles de Tila, Chiapas, México”.
Saberes de milperos es una alusión a los conocimientos de una comunidad
localizada y su contexto. Hablo de los milperos porque con ellos realicé esta
investigación: es la gente campesina que hace milpa, quienes saben cultivar
su propio alimento; son winik, los hombres y mujeres de maíz del sur de