Manos al Carbón
a una cocina y cuáles has tenido que transformar para construir una identidad propia? De mis años junto a Martín Berasategui me quedaron la disciplina y el respeto por el trabajo bien hecho. La exigencia se ve en los detalles y en la constancia para que un plato salga bien todos los días. También aprendí cuánto depende una cocina de su equipo y de que cada persona entienda lo que queremos conseguir. Durante dieciséis años formé parte de ese universo y participé de manera fundamental en las aperturas de M. B. en Tenerife y de Passion by Martín Berasategui en Playa del Carmen. Passion fue el primer proyecto que Martín abrió en América y me puso al frente. Además, tenía a mi cargo la supervisión de Tempo by Martín Berasategui en Cancún, Gastro Bar en Los Cabos y los dos Passion by Martín Berasategui en los hoteles Paradisus Punta Cana y Paradisus Palma Real, en República Dominicana. Esa responsabilidad me enseñó a trabajar con distintos equipos y a adaptar lo aprendido a cada lugar, manteniendo la exigencia y la identidad de la propuesta. Con los años fui desarrollando mi propio criterio. Hoy, en el trabajo con productos y en la formación de cocineros, me interesa transmitir el porqué de una decisión para que cada chef pueda entenderla y encontrar su propia manera de cocinar.
3. Después de tantos años de experiencia, ¿ qué pesa más para ti al momento de crear un plato: la técnica, el ingrediente, la memoria, el territorio o la emoción? ¿ Cómo encuentras el equilibrio entre todos ellos? Yo empiezo por el ingrediente.
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