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Primero necesito probarlo y entender qué tiene para ofrecer. Después pienso en la técnica que le conviene y en los elementos que pueden acompañarlo. Hay momentos en que el trabajo más difícil es decidir qué sacar del plato. La memoria y el lugar donde estoy cocinando también influyen. No pienso igual un plato en México que una experiencia en otro país, porque cambian los productos, el contexto y las personas que se van a sentar a la mesa. La emoción aparece cuando todo eso tiene sentido y el comensal disfruta lo que recibe. Con el caviar, por ejemplo, me interesa explorar combinaciones, pero siempre cuidando que se pueda reconocer su sabor y su textura. Últimamente estoy pensando en helados de papa, de aceite de oliva o de buttermilk para acompañarlo. Son ideas que quiero desarrollar y probar: el equilibrio se confirma cuando las llevás al paladar.
4. Argentina forma parte de tus raíces, mientras que México se convirtió en un territorio fundamental dentro de tu trayectoria. ¿ Cómo han dialogado estas dos culturas gastronómicas en tu cocina y qué sabores o ingredientes mexicanos terminaron transformando tu manera de cocinar? Argentina sigue estando en mi manera de entender la mesa. Para mí, un asado tiene mucho que ver con el tiempo compartido y con reunirse alrededor de la comida. Esa forma de recibir a la gente me acompaña adonde vaya. México, donde llevo dieciséis años viviendo, ocupa un lugar enorme en mi historia. Acá participé en la apertura de Passion by Martín Berasategui y seguí creciendo como cocinero. Hay ingredientes y preparaciones que me sorprenden y me gustan mucho, como el huitlacoche, el recado negro y el chintextle. Me despiertan curiosidad y ganas de conocer cómo se elaboran, cómo se utilizan y qué posibilidades ofrecen en la cocina. Son parte de lo que hace que siga descubriendo sabores después de tantos años acá. El diálogo entre las dos culturas aparece de manera natural. Mis raíces están presentes, y México me ha dado productos y otras formas de entender el sabor. Me interesa que esa conviven-
Manos al Carbón