Monterey Bay Aquarium a través del programa Seafood Watch, esta certificación avala prácticas de pesca y acuacultura responsable que el chef ha implementado desde que comenzó la historia del restaurante. Enfatizó que la sostenibilidad es un pilar cotidiano que incluye la eliminación
de plásticos de un solo uso y un esfuerzo constante por reducir los residuos y las mermas en la cocina. Para Pérez Stone, el restaurante funciona primordialmente como una escuela donde el personal cumple ciclos de formación de tres a cuatro años y valora profundamente el aporte de su equipo, reconociendo que el éxito del establecimiento es un esfuerzo compartido de quienes dedican largas jornadas al servicio. Esta filosofía permite una renovación constante de ideas y soluciones que mantienen vivo al restaurante y aseguró que su motivación principal sigue siendo cocinar por el gusto de hacerlo, lo que llena de
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Manos al Carbón