excelencia sotenible
Más de una década redefiniendo el Caribe mexicano a través de la autenticidad del producto y el compromiso con la sostenibilidad. El Chef reflexionó sobre doce años de evolución, aprendizaje constante y la creación de una cocina con identidad propia.
Xavier Pérez Stone, chef ejecutivo y creador del restaurante Axiote, ha liderado durante 12 años un proyecto que él mismo define como una carrera titánica en un destino de talla mundial como lo es Playa del Carmen.
Este destino, que depende en gran medida del turismo, presenta retos constantes debido a la estacionalidad y a los diversos conflictos externos que repercuten en la localidad y a pesar de los obstáculos, el chef ha logrado consolidar un espacio que no solo es un referente gastronómico, sino un testimonio de resiliencia y aprendizaje constante. La propuesta de Pérez Stone se aparta del concepto genérico de cocina mexicana para presentarse como Cocina de México, una distinción que busca evitar el mexicanismo tradicional de antojitos y platos comunes para centrarse en un entendimiento propio de los ingredientes y técnicas del país. El restaurante se apoya de los agricultores y artesanos como los verdaderos arquitectos de la gastronomía, reproduciendo sus insumos bajo una visión contemporánea, hacia la evolución diaria que es esencial para alcanzar la satisfacción personal y ofrecer algo mejor cada jornada. Desde su apertura, Axiote ha establecido un estrecho vínculo con productores de diversas regiones, la logística para traer ingredientes como los chiles oaxaqueños, la trucha de Zitácuaro o productos de Ensenada ha sido un reto superado con el tiempo. Entre sus creaciones emblemáticas destaca la búsqueda de autenticidad, que se extiende al uso de productos locales como el chile habanero de Temozón o el pepino de Uayma. La excelencia de Axiote ha sido reconocida recientemente con la distinción Bib Gourmand 2026 de la prestigiosa guía Michelin, además, uno de sus logros más significativos y menos conocidos es ser el único restaurante en México certificado por el
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Manos al Carbón