tensos como la naranja agria, la cebolla morada y el habanero. La selección comienza desde la frescura. Buscamos pescados de buena calidad, de carne firme y aspecto fresco, porque en una preparación tan sencilla no hay muchos elementos detrás de los cuales esconder el producto. Cuando tienes un buen pescado, necesitas intervenirlo lo menos posible. También es importante entender que cada especie puede tener características diferentes. Ahí entra la experiencia de la cocina para adaptar los tiempos y cuidar el punto de cocción. Lo que queremos conservar es esa textura natural del pescado y evitar que pierda humedad o que los demás ingredientes terminen dominando su sabor. Trabajar con producto regional también nos permite mantener una conexión directa con el lugar en el que estamos cocinando. El pescado no es solamente un ingrediente dentro del plato; forma parte de la identidad gastronómica de esta zona y eso es algo que queremos transmitir al comensal.
3. Cancún y el Caribe mexicano reciben visitantes de todo el mundo. ¿ Qué cree que busca actualmente el comensal internacional cuando se acerca a la gastronomía de la región? Creo que hoy el comensal internacional busca autenticidad. Ya no se trata solamente de comer un producto costoso
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Manos al Carbón