respeto al producto y a los sabores de la región
Desde Chetumal, su visión encuentra en los pescados del Caribe y en ingredientes como la naranja agria, la cebolla morada y el chile habanero una oportunidad para demostrar que la gastronomía regional también puede dialogar con una cocina contemporánea y de nivel internacional.
El Camarote del Diablito: Av. Bonampak 115, Cancún, Quintana Roo. Instagram: @ elcamarotedeldiablito. Reservas: 9981661918
Página | 18
Con 15 años de experiencia en la cocina, el chef Juan Gilberto Calderón Ramos ha construido una propuesta que parte del respeto al producto, los sabores de la región y las técnicas que permiten llevarlos a la mesa sin perder su identidad. En esta conversación, el chef nos habla del pescado al pilpil, una preparación en la que técnica, producto y territorio se encuentran para ofrecer una experiencia que busca permanecer en la memoria del comensal.
1. ¿ Cómo logran reinterpretar el pescado al pilpil desde su propuesta gastronómica sin perder la esencia de una preparación tradicional? Buscamos respetar la esencia del pilpil más que trasladarlo literalmente a una técnica de parrilla. Para nosotros es importante partir de lo que representa el platillo y de los sabores que lo identifican, para después aplicar la técnica de una manera que ayude a mejorar la experiencia sin transformar innecesariamente el producto. El punto clave está en controlar perfectamente la cocción del pescado para conseguir una piel dorada y una carne jugosa, que después pueda recibir la salsa sin perder su textura. Parece algo sencillo, pero precisamente en este tipo de preparaciones cada detalle cuenta: desde la temperatura hasta el momento en el que el pescado entra en contacto con los demás ingredientes. Trabajamos con el calor como una herramienta, no como un elemento que deba dominar al producto. El objetivo es que el fuego nos ayude a desarrollar sabor y textura, pero que al final el protagonista siga siendo el pescado acompañado por la acidez característica de la naranja agria. Lo que buscamos es encontrar ese equilibrio en el que la técnica se perciba en el resultado, pero no necesariamente tenga que imponerse sobre la receta. Cuando el comensal recibe el plato, queremos que encuentre un pescado bien trabajado, jugoso y con sabores definidos, pero que al mismo tiempo pueda reconocer claramente la esencia del pilpil.
2. ¿ Qué pescados de la región utilizan para esta preparación y qué características buscan al momento de seleccionar el producto? Para nuestro pescado al pilpil utilizamos principalmente pescados de la región, especialmente boquinete, huachinango y pargo. Son especies que tienen una carne firme, de muy buena textura y con suficiente personalidad para soportar una preparación de sabores in-
Manos al Carbón