Kimia di Balik Coklat
Pada umumnya, coklat memiliki 4 komponen utama yaitu coklat bubuk, cocoa butter, gula, dan susu bubuk. Komposisi dari coklat batangan bergantung pada jenisnya; sebagai contoh jika susu bubuk dihilangkan maka coklat tersebut adalah dark chocolate, sedangkan jika coklat bubuk dihilangkan maka coklat tersebut adalah white chocolate. Selain itu, merek coklat juga menentukan banyaknya komposisi dari coklat tersebut.
Bahan utama dari coklat batangan tentunya adalah biji coklat yang berasal dari tanaman coklat (Theobroma cacao). Satu pohon coklat dapat memproduksi 0.2 – 1.0 kg buah coklat dan setiap buah coklat mengandung 30 – 40 biji coklat; produksi global dari biji coklat adalah 600.000 ton per tahun. Setelah dipanen, biji coklat difermentasikan selama 5 – 7 hari hingga biji coklat berubah menjadi berwarna kecoklatan. Pada proses ini, sekitar 30 senyawa kimia dihasilkan (seperti asam amino dan alkohol). Kemudian, biji coklat yang telah difermentasikan dikeringkan selama 1 hingga 2 minggu untuk pengiriman. Pohon coklat tumbuh pada daerah tropis (negara-negara khatulistiwa) seperti Pantai Gading, Indonesia, Ghana, dan Nigeria yang merupakan 4 besar produsen biji coklat.
Proses pengolahan biji coklat menjadi coklat batangan merupakan proses yang cukup kompleks dan penting. Langkah pertama adalah biji coklat yang telah dikeringkan, dipanggang pada suhu tinggi selama kurang lebih 1 jam. Dalam proses ini terjadi reaksi kimia yang memberikan aroma berbeda dari biji coklat yang telah dipanggang, dan reaksi ini juga terjadi ketika penggorengan daging maupun telur.
Kemudian, biji coklat tersebut digiling menjadi serpihan biji coklat, atau ditekan untuk menghasilkan cocoa butter dan bubuk coklat. Serpihan biji coklat tersebut digiling dengan gula dan udara ditiupkan ke dalam tempat penggilingan tersebut. Kemudian, cocoa butter ditambahkan untuk melapisi campuran dari pengilingan untuk menghasilkan chocolate liqour. Proses ini dinamakan conching dan proses ini berfungsi untuk memperbaiki rasa dari coklat.
Selain itu, rasa dari coklat juga ditentukan besarnya ukuran padatan di dalamnya. Jika ukuran partikel lebih besar dari 30 mikrometer (0.03 mm), coklat akan terasa seperti pasir (gritty). Produsen coklat di Inggris menngunakan ukuran partikel sebesar 15 mikrometer dan di dataran eropa ukuran partikel lebih kecil, sekitar 2 mikrometer. Hal ini yang membuat coklat di dataran eropa lebih mahal dikarenakan membutuhkan proses conching yang lebih lama. Selain itu, semakin kecil partikel coklat akan membuat coklat meleleh di mulut lebih lambat.
Tahap terakhir dari proses pembuatan coklat sebelum masuk ke dalam cetakan adalah tempering.
16