Un‘‘ Point Critique de Contrôle( CCP)’’ est un moment identifiable dans la chaîne de production où un risque peut arriver. Pour empêcher les risques d’ arriver, une action et / ou une procédure est mis en oeuvre;
On peut identifier un CCP quand les risques peuvent être empêchés: par exemple, on peut contrôler la croissance de bactéries pathogènes avec un stockage réfrigéré ou par congélation;
On peut identifier un CCP quand les risques peuvent être éliminés, par exemple quand la bactérie pathogène est tuée par la cuisson.