Un risque est un agent biological( virus, bactéries …) ou chimique( contaminant, additif …) ou physique( objet étranger) qui peut causer une maladie ou une blessure si elle n’ est pas contrôlée.
Dans la méthode HACCP, les risques sont définis comme les conditions ou les contaminants présents dans la nourriture qui peuvent causer la maladie ou la blessure.