Les nouvelles règles d ' hygiène tiennent particulièrement compte des principes suivants
‣ Responsabilité primaire de la sécurité alimentaire à la charge de l „ exploitant du secteur alimentaire
Une obligation générale est imposée aux exploitants du secteur alimentaire de veiller à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur contrôle satisfassent aux exigences en matière d ' hygiène énoncées dans le règlement( EC) n ° 852 / 2004