L'Installatore Italiano Ottobre | Page 43

ganolettiche del cibo per un certo arco temporale . Se , come avviene abitualmente , non vi sono problemi nel realizzare un impianto a temperatura ottimale , le cose a volte cambiano quando si parla di umidità dato che questa è legata alla temperatura superficiale dell ’ aletta , alla quantità di aria circolante , al punto di rugiada e ad una serie di altri parametri tipici della costruzione di un evaporatore . Per tale motivo , il progettista , generalmente , si affida ai dati del costruttore per conseguire il suo scopo ma , soprattutto , al cosiddetto ∆t ₁ che rappresenta la differenza di temperatura esistente tra l ’ aria in ingresso dentro alla batteria e la temperatura di evaporazione . Quindi se la temperatura dell ’ aria è dettata da valori scientifici indiscutibili , il discorso cambia quando si deve definire la temperatura di evaporazione che rappresenta un dato da stabilire con una certa accortezza ; esiste , inoltre , per una corretta scelta , la grandezza ∆t _ml ( differenza media logaritmica ), ma di questo ne parleremo in seguito . In tutti quegli impianti in cui l ’ aria è riscaldata dalla merce e raffreddata dall ’ evaporatore , appare evidente che essa diventa il mezzo di scambio e il binomio temperatura / umidità deve essere scelto in relazione al tipo di merce conservata al fine di moderarne la disidratazione , perché , in caso contrario , ciò comporterebbe una riduzione del tempo di conservazione e incrementerebbe il calo in peso con un conseguente danno economico . In generale , laddove si deve mantenere un elevato livello di umidità , il valore di ∆t ₁ dev ’ essere mantenuto basso

( 4,5 K < ∆t ₁

< 6 K ) con un aumento delle superfici di scambio termico delle batterie e con un ovvio aumento dei costi , allo scopo di ottenere temperature di evaporazioni maggiori e , quindi , valori di COP superiori . Al contrario , laddove il grado igrometrico non ha importanza si possono tenere dei valori di ∆t ₁ più grandi che , a volte , possono raggiungere i 10K ÷ 12K ; tali salti termici dovranno poi essere incrociati con quelli della capacità del compressore aggiungendovi anche tutte le perdite di carico prodotte dalle tubazioni , valvole , ecc . …. Tutto questo , però , deve essere presentato , al cliente finale , non sottoforma scientifica ma in maniera commerciale come , grossolanamente , esibito in tabella1 in modo che siano subito evidenti i costi di gestione delle varie soluzioni . La tabella , infatti , illustra questo aspetto per un confronto di celle frigorifere , che operano 8.760 ore all ’ anno . Se un basso grado igrometrico non compromette l ’ integrità alimentare di un prodotto confezionato , le cose cambiano notevolmente per i prodotti sfusi che , se non conservati a dovere , accelerano il processo di decomposizione riducendo quello di conservazione . Un caso per tutti potrebbe essere la carne bovina le cui condizioni ottimali di conservazione sono : - temperatura 0 ° C - umidità 85 % U . R .

Nel caso in cui l ’ umidità dovesse salire oltre il 90 % U . R ., la superficie esposta all ’ aria si presenterebbe collosa al tatto , di colore sgradevole e , biologicamente parlando , con un notevole aumento dei germi patogeni ; al contrario se l ’ umidità dovesse scendere sotto all ’ 80 % U . R . la superficie diventa tipicamente secca e , per venderla si renderebbero necessarie alcune asportazioni delle parti danneggiate . Anche la temperatura gioca un ruolo importante , infatti se la carne fosse conservata in una cella ad una temperatura inferiore a -1,5 ° C , si possono creare le condizioni di congelamento superficiale e il prodotto potrebbe presentare dei viraggi verdastri , molto striati , sgradevoli d ’ aspetto , causati dalla formazione di macro cristalli di ghiaccio all ’ interno delle cellule rompendole e riducendone il potere nutritivo . In sostanza si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che danneggiano i tessuti : il fenomeno inizia a carico dei liquidi extracellulari , il liquido intracellulare passa all ’ esterno per osmosi accrescendo i cristalli che distruggono la parete delle cellule danneggiando l ’ alimento ( allo scongelamento perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole ). Quanto più il punto di rugiada dell ’ aria della cella si approssima alla temperatura superficiale delle alette

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