Schema cappa a flusso bilanciato o a compensazione con recupero energia
di cottura , ha i suoi vantaggi , che dovrebbero essere ben considerati . Le operazioni di bollitura e di cottura al vapore , che non liberano grassi , non devono necessariamente essere svolte sotto cappa , nè le normative lo prescrivono . Tuttavia , come la ricerca nel settore ha evidenziato , è possibile farlo adottando portate d ’ aria di ventilazione inferiori a quelle richieste da bollitori a piastra o friggitrici . Molte installazioni vengono comunque realizzate con portate d ’ aria “ personalizzate ” in base ai requisiti effettivi delle apparecchiature di cottura . L ’ applicabilità di queste procedure deve però essere sempre verificata con le normative vigenti .
PROBLEMATICHE PROGETTUALI II progetto e la scelta di una cappa generalmente fanno parte della fornitura dell ’ intermediario della cucina ; è importante che in questa fase il progettista dell ’ impianto di ventilazione ed estrazione si coordini con le scelte dell ’ intermediario . Quest ’ ultimo é esperto nel campo della cottura , della preparazione dei cibi e della loro presentazione e non dovrebbe essere considerato un esperto nel campo aeraulico , ma piuttosto una persona competente nel campo delle operazioni di cottura che richiedono controllo di calore , umidità , dei vapori di grasso e dei fumi . Il progettista dell ’ impianto aeraulico deve affiancare il progettista delle cucine presentandogli varie soluzioni alternative . Anni fa un architetto , progettista di una cucina , mi richiese una portata d ’ aria di estrazione molto elevata al di sopra di due bollitori per il caffè . Quando gli chiesi il perché rispose di avere dimensionato la portata d ’ aria richiesta in modo da neutralizzare l ’ apporto di calore ai bollitori con un aumento di temperatura di 11 K . Gli spiegai che questo avrebbe fatto sì che l ’ acqua per fare il caffè non sarebbe mai arrivata ad ebollizione , mi guardò stupefatto . Nella sua più che ventennale esperienza , nessuno gli aveva spiegato questo semplice concetto ! Le cappe antigrasso delle cucine rappresentano la maggior fonte di consumo di energia in un ristorante . Cappe progettate su misura o con apporto di aria di ventilazione , elevate portate di aria di transito ( si ricordi che una portata d ’ aria eccessiva fa seccare prematuramente il pane ), diventano tutti aspetti progettuali che richiedono attenzione . Negli ultimi anni è stato dimostrato che le portate d ’ aria su una cappa possono essere regolate in funzione del processo effettivamente eseguito sotto la cappa stessa . Pe r esempio , forni e fuochi a gas necessitano di una portata meno elevata rispetto a griglie e friggitrici . Il layout dell ’ impianto deve fornire la possibilità di pulire agevolmente tutta la rete di canali , il che vuol dire una soddisfacente accessibilità per il personale di manutenzione per raggiungere tutti i punti dell ’ impianto . È preferibile prevedere uno o più pozzetti di raccolta grasso in un ramo orizzontale o alla base di un montante verticale per facilitare la pulizia . Un collegamento di drenaggio ò previsto per collegare un tubo flessibile per dirigere la soluzione sgrassante e detergente all ’ impianto di scarico della cucina . È necessario prevedere sportelli di ispezione nei tratti oriz-
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