IMPIANTI
Cappa a controsoffitto filtrante ( ing . Gaetano Trovato )
in corrispondenza di tutte le giunzioni o cuciture inferiori e per 7 - 10 cm in corrispondenza dei giunti verticali . Le giunzioni vengono in genere effettuate mediante brasatura o saldatura .
ESTRAZIONE ARIA DALLE CAPPE DI COTTURA È l ’ impianto che richiede la maggiore attenzione . La funzione primaria di una cappa di estrazione è di tenere sotto controllo il calore , l ’ umidità , i vapori di grasso e il fumo nella zona cucina , mentre una funzione secondaria è quella di convogliare all ’ esterno i prodotti della combustione del
Schema cappa a flusso bilanciato o a compensazione
combustibile impiegato nel processo di cottura , generalmente gas metano o GPL .
CONTROLLO DEL CALORE Tutto il processo di cottura richiede temperature elevate , che provocano quindi condizioni disagevoli per gli operatori ; ma una progettazione accurata può minimizzare questi disagi , mentre al contrario una progettazione scadente può rendere una cucina invivibile dagli operatori . Alcuni studi hanno sottolineato che almeno il 35 % del1 ’ energia termica somministrata ad un ’ apparecchiatura di cucina può essere convertita e liberata come energia radiante e che può essere controllata esclusivamente mediante schermi . 1l suo effetto , che è quello di aumentare la temperatura delle superfici circostanti , che a sua volta aumenta la temperatura de1l ’ aria , può essere controllato mediante flussi d ’ aria ambiente adeguatamente diretti . Lo scambio termico convettivo in corrispondenza delle apparecchiature di cottura può essere efficacemente controllato e limitato dall ’ uso di una cappa . Il calore viene ceduto dalla superficie di cottura riscaldando l ’ aria circostante , che a sua volta si dilata e sale per essere catturata ed espulsa dalla cappa .
CONTROLLO DELL ’ UMIDITÀ II vapore può rappresentare un problema in qualsiasi situazione . I vapori sprigionati durante il processo di cottura possono essere catturati da1l ’ impianto di espulsione delle cappe , sebbene questo non sia un imperativo in molti tipi
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