Rafael es un restaurante con casi 20 años de antigüedad, se ha logrado mantener dentro de los mejores restaurantes de Latinoamérica por 4 años consecutivos y siempre es considerado como uno de los mejores 5 restaurantes del Perú. Durante mi estadía de prácticas en Rafael he notado algunos puntos débiles que si se trataran podrían generar una gran mejora en el restaurante.
Existen tres problemas principales los cuales se irán mencionando, pero al tercero es al que se le dará soluciones. El primer problema es el número de platos que deben prepararse en cocina. Existe el menú principal el cual es bastante amplio y tiene muchas opciones, existe el menú de recomendaciones que por lo menos tiene dos platos más para cada área y existen los platillos que ya fueron sacados del menú, pero algunos clientes frecuentes aún los piden.
Claro que es importante que los comensales tengan suficientes opciones para poder elegir, sobre todo porque el menú del restaurante casi no cambia, pero al tener tantas opciones hay veces que los comensales no saben que pedir y piden lo mismo siempre que
Propuesta de Mejora:
van. También es importante analizar el tiempo de cocina, ya que cuando se ordena algún platillo que no se encuentra dentro del menú, todo el servicio comienza a alentarse ya que, a pesar de tener todos los insumos para preparar dicho plato, la línea no está montada para darle preferencia a esos platos.
Otro problema que veo es la antigüedad de los empleados. Sí, es verdad que muy pocas empresas tienen la lealtad de sus empleados como lo tiene Rafael, pero ¿qué tan beneficioso llega a ser esto dentro de un mundo (la gastronomía) que está en constante cambio?
Al entrar a la cocina se puede percibir como la mayoría de los cocineros están conformes con su trabajo, no se les ve el interés de innovar, de crear o de experimentar. Únicamente el chef ejecutivo, el sous chef y las chicas de pastelería son las que están tratando de hacer cambios, están experimentando, están innovando. Solamente ellos son a los que se les ve investigando, hojeando libros, probando diferentes combinaciones. ¿Y esto a qué se debe? Esto es a causa de que los jefes de área llevan entre 10-15 años con el mismo puesto y ven el trabajo como algo rutinario, no ven la cocina como un pequeño laboratorio. Probablemente si los cocineros investigaran, probaran o inventaran, el restaurante tendría una gran mejora.