solución que lo satisfaga.
¿Cuáles han sido los problemas financieros más importantes y cómo los han solucionado?
Realmente desde hace 12 años no hemos tenido muchos problemas de ese tipo, felizmente paramos llenos incluso en las épocas de temporada baja. Pero siento que los pequeños problemas que se tuvieron durante los primeros tres años fueron causados por querer utilizar productos que no eran de temporada y por no haber definido bien en el primer año el concepto del restaurante.
¿Qué área es la más importante a mejorar para tener un mejor funcionamiento del restaurante?
Todas las áreas son importantes poner una por encima de otra es un error, el restaurante se tiene que ver como un todo desde que se recibe la reserva hasta que paga. Se trata de un conjunto, como una sinfonía que tiene que sonar perfecto. La comida, el bar, los vinos, la pastelería, el ambiente del restaurante, todo hasta los mínimos detalles son lo que marca la diferencia
¿Cuáles son los indicadores para saber cuándo es bueno realizar cambios en el menú?
Nosotros tenemos una parte de la carta que es de recomendados que se cambian constantemente; entran y salen uno, dos o hasta tres platos por semana, ese es el primer filtro. Cuando los platos que tienen éxito en esta parte de los
esta parte de los recomendados son pasados a la carta definitiva, tratamos siempre de ser estacionales con los insumos es decir usar los insumos en su mejor momento del año, qué está
fresco y qué es nuevo son constantes en esta búsqueda interminable.
¿Cómo han logrado mantener la empresa dentro de los mejores restaurantes del Perú?
Nunca quedarse en la zona de confort pensado que ya llegaste, siempre ponte metas en las que te puedas superar permanentemente.
Para terminar, ¿qué cree que haya hecho falta para lograr el primer lugar dentro de los premios SUMMUM?
Quizás el ritmo que llevamos en la cocina y en la pastelería está por encima del servicio, entonces entrenar el servicio con la excelencia de la cocina y la pastelería, también mejorar en el tema de vinos es fundamental.
"Nadie nace siendo un buen cocinero, se aprende practicando."