el enmohecimiento
o
florecido y
la viscosidad excesiva o pan filamentoso.
Filtrar
el
aire,
eliminando
la
entrada de corrientes de aire o
eliminado
los
focos
de
El enmohecimiento se presenta por el
contaminación,
para
evitar la
esporas de
crecimiento de Penicillium expansum,
contaminación
por
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila
mohos.
y Aspegillius Níger, al igual que por el
Enfriar rápidamente los panes antes
desarrollo de especies de los géneros
de empacarlos o envolverlos.
Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
Mantener el pan frío
Irradiar las superficies de los panes
superficie o penetran al interior después de
la cocción, ya que el tratamiento térmico a
y de los utensilios utilizados para
que es sometido, destruye las esporas, que
tajarlos,
pueden estar en el interior como en la
ultravioleta.
superficie del pan.
La alteración causada por mohos, se ve
favorecida
por
una
contaminación
abundante del pan, corte del pan tajado,
por la envoltura y por el almacenamiento
del producto terminado en una atmósfera
caliente y demasiado húmeda.
Para evitar la alteración causada por
esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:
recurriendo
a
luz