ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2020_03_04_121 | Page 80
■ кухня
Сиенские каваллуччи / Cavallucci di Siena
ИНГРЕДИЕНТЫ
650 г муки
200 г ядер грецких орехов
350 г сахара
170 г воды
15 г смеси специй (корица,
кориандр, анис, черный
перец)
цедра большого апельсина
сахарная пудра
15 г разрыхлителя
1. Специи измельчить в поро-
шок, цедру апельсина тонко
порезать ножом (а не нате-
реть!), ядра орехов крупно по-
рубить.
2. В ковшике сварить сироп
из воды и сахара. Огонь дол-
жен быть слабый, чтобы си-
роп не закипал. Уварить си-
роп до первой «нити», т.е ког-
да между смоченных в сиропе
пальцев образуется легкая
перемычка. Сироп охладить
78 ITALIA ↳ март – апрель 2020
до температуры, когда он
не будет обжигать руки.
3. Муку перемешать с разрых-
лителем и специями, а затем
с ореховой крошкой и цедрой.
4. Замесить тесто, соединив
муку с сахарным сиропом.
5. На подпыленной мукой и са-
харной пудрой доске скатать
из теста плотную колбаску, ко-
торую уже любым способом
разделить на небольшие ку-
сочки. Из кусочков сформиро-
вать будущие печенья, разло-
жить их дистанционно на про-
тивне, т. к. они могут немного
расплываться.
6. Выпекать в духовке, разо-
гретой до 200°C, минут 10–
12, не больше. Печенья сверху
должны оставаться очень
светлыми и еще довольно мяг-
кими. При остывании их по-
верхность чуть отвердеет.
7. Остывшие печенья держать
закрытыми.
МОИ ЗАМЕЧАНИЯ
↪ Возвращаясь к вопросу необходимости варки сиропа,
не могу утверждать, что эффект мягкости каваллуччи зависит
исключительно от этого. Я не пробовали их печь другим спо-
собом, а также не встретила ни одного рецепта, в котором при-
водился пример замеса теста не на сиропе, а на воде с разве-
денной в ней сахаром.
↪ По мнению фудблогеров, обсуждавших данный вопрос, си-
роп не должен кипеть. Видимо, чтобы не провоцировать лиш-
нюю кристаллизацию сахара.
↪ Важным в проблеме мягкости выпечки является и вопрос
температуры духовки. Проблема состоит в том, чтобы выпеч-
ка не подвергалась лишней потере жидкости. Поэтому нагрев
должен быть быстрым и агрессивным – в сильно разогретой
духовке.
↪ Специи вы можете выбрать по своему вкусу. В приведенном
рецепте использован наиболее популярный для сиенской вы-
печки набор специй.
↪ Пшеничная мука по возможности должна быть слабой, т. е.
с низким содержанием белков.
↪ В большинстве рецептов в качестве разрыхлителя указыва-
ют аммоний. Видимо, это скорее дань старинным источникам.
Я использовала обычный разрыхлитель.