ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2020_03_04_121 | Page 79

кухня ■
Каваллуччи со стопочкой сладкого вина любили заказать после обеда в заведениях
общепита каваллаи, т. е. ответственные за перемену лошадей (il cavallo – лошадь)
на почтовых станциях, которые располагались в зоне средневековой Сиены и ее
влияния. В настоящее время это район Масса-Мариттима (Гроссето).
Елена ЦЫГАНОВА, кулинарный блогер, автор pratina.livejournal.com
О
прос использования сиропа и заинтересовал сначала
мою читательницу, а потом и меня. Описывая рецепт,
я лишь слепо повторила процессы замеса теста и выпеч-
ки каваллуччи, которые успешно привели к результату.
Просмотрев массу публикаций рецептуры кавал-
луччи, особенно тех, в которых обсуждался вопрос не-
обходимости варки сиропа, а не простого разведения
сахара в горячей воде, пришла к выводу, что в данной
рецептуре вопрос может касаться так называемого ин-
вертного сахара. Инвертный сахар используется в кон-
дитерском деле для сохранения мягкости изделий.
В случае с каваллуччи, возможно, процесс разложе-
ния сахара очень и очень слабый, т. к. идет без кислоты,
но при длительном нагревании без кипения. Все-таки
использование полученного сиропа получается доста-
точным для поддержания мягкости выпечки.
Как бы там ни было, будем верны классике!
стерии, те самые заведения общепита
с домашней кухней, были рассчитаны
на постоянных клиентов с невысокой
платежеспособностью, поэтому рецепт
выпечки должен был базироваться
на гармонии вкуса и рентабельности. Прежде всего, сэ-
кономить получалось на животных жирах, а вкус легко
создавался с помощью подручных специй (анис, карда-
мон, перец, корица). Мука, мед и грецкие орехи были
обычными ингредиентами.
Теперь мед заменили обычным сахаром, вернее его
сиропом, на котором и делают замес из муки, орехов
и специй. В индустриальных каваллуччи часто заменя-
ют орехи цукатами.
Как обычно в случае с традиционными рецептами,
существует великое множество вариантов, в которых
добавляют новые вкусовые элементы или заменяют
старые. В рецептуре каваллуччи из-
менения больше всего касаются объ-
ема грецких орехов, набора специй
и использования цукатов.
Если описать рецепт кратко, он
будет звучать так: из сахара и воды
медленно варится сироп, на котором
потом замешивается тесто из пше-
ничной муки с добавлением крошки
грецких орехов, апельсиновой цедры,
смеси специй (корицы, кориандра,
аниса, черного перца) и разрыхлите-
ля; из теста формируются небольшие
заготовки и быстро выпекаются.
Готовое печенье, не всегда эле-
гантное на вид, остается внутри мяг-
ким и ароматным.
Неизменным в любой рецептуре
остается лишь способ замешивания
теста на сахарном сиропе. Как раз во-
март – апрель 2020 ↵ ITALIA 77