ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2020_01_02_120-2 | Página 78

■ аперитив
есть спелые белые персики. Что за «Белли-
ни» в декабре? С персиковым соком из паке-
та? Конечно, можно найти персики и зимой,
но они будут со вкусом репы. Зимой ингре-
диенты совершенно другие. Можно приго-
товить «Мимозу» с апельсиновым фрешем
или «Пуччини» с соком из свежих мандари-
нов, «Тинторетто» с гранатовым соком. Шеф-
бармен и главный генератор идей – Фабиа-
но. Но у меня и моей коллеги Сары тоже есть
свои идеи, поэтому коктейльная карта – плод
совместного творчества. Есть бары, которые
меняют ее каждую неделю, но это не про нас.
Мы предпочитаем оставлять ее на более дли-
тельный период и выпускать спешлы в зави-
76 ITALIA ↳ январь – февраль 2020
симости от того, какие ингредиенты сейчас
можно найти. Если добавлять эти коктей-
ли в карту, ее нужно будет менять раз в ме-
сяц – зачем? Спешлы у нас и так есть всегда.
Ты приходишь на рынок, тебя что-то цепляет,
и рождается напиток с этим ингредиентом.
Или, например, бывает, что какой-нибудь ал-
коголь долго стоит в баре без дела, а в один
прекрасный день попадается тебе на глаза
и ты думаешь: «Черт, почему я его не исполь-
зую?!» И придумываешь крутой коктейль.
– Какие у вас бестселлеры?
– Наш безусловный бестселлер – конечно,
«Негрони». Очень многие во Флоренции при-
ходят за ним именно к нам. В карте Manifattura
Tabacchi несколько твистов на него, но мы
можем придумать и другие варианты – у нас
больше 40 видов джина, дюжина биттеров
и 20 разных вермутов. Думаю, не меньше трех
рабочих дней уйдет на то, чтобы составить
из них все возможные комбинации! (Смеет-
ся). Хорошо идет наша версия классическо-
го коктейля «Пенициллин». Вместо скотча мы
используем итальянский джин. Классика в це-
лом очень востребована. Также это коктейли
«Американо» и « Мартини».
– По-твоему, откуда идут тренды в бар-
ной индустрии?
– Внутри Италии все новинки обыч-
но приходят из Милана. А если мы говорим
о других странах, то трендсеттеры – это Лон-
дон и Нью-Йорк. Но могу тебя уверить (и го-
ворю это без претенциозности, только пото-
му, что слежу за тем, что происходит в бар-
ной сфере) мы во Флоренции делаем много
новых вещей. Просто у нас нет оголтелого
желания кричать об этом, чтобы знали все.
– Можешь сказать что-то о госте по на-
питку, который он пьет?
– Какой классный вопрос! Хотя тем, кто
не ходит в бары, он может показаться стран-
ным. И то, что я расскажу тоже. (Смеется).
Но это очень интересно для тех, кто работа-
ет за стойкой. Да, нам удается кое-что понять,
хотя карту психотипов по напиткам я еще