ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2020_01_02_120-2 | Page 25
все готово! шеф ■
сейчас мы приобрели исторический
ресторан в Портофино, который
реконструируем и откроем в сле-
дующем году. Это важный проект,
где мы сможем применить весь наш
опыт, рассказать через него о мест-
ной итальянской кухне.
– Что означает для тебя ре-
сторан в Москве? Кстати, поль-
зуясь случаем, поздравляем тебя
и всю команду с высокой оцен-
кой Gambero Rosso «Top Italian
Restaurants-2020». И Эмануе-
ле Поллини лично – со званием
«Шеф года».
– Спасибо большое!
Могу сказать, что проект в Рос-
сии очень важен для меня. Это был
первый зарубежный проект, кото-
рый сейчас очень хорошо работа-
ет, и мы очень им довольны. Наши
клиенты каждый раз понимают
наше гастрономическое посла-
ние все лучше. Несмотря на то, что
в Москве много заведений итальян-
ской кухни, OVO – это именно ре-
сторан высокой кухни. К тому же,
теперь это ресторан, который от-
ражает наш бренд, это заведение,
связанное с именем Cracco, кото-
рое и в России, и в других странах
должно отражать нашу филосо-
фию. Синонимом всего, где есть это
имя, должно быть качество.
– Сейчас (во время взятия ин-
тервью – Примеч. ред.) во всем
мире проходят дни итальянской
кухни. Если бы тебе пришлось
представить ее в двух словах,
как бы это было?
– Итальянская кухня – это сум-
ма нескольких слагаемых. Первое –
это аутентичные продукты, вто-
рое – это опыт и профессионализм
шеф-повара, то есть того, кто гото-
«Многое изменилось.
Для приготовле-
ния блюда итальян-
ской кухни теперь не
всегда нужны ита-
льянские продукты –
качественные игре-
диенты появились
на местах»
вит. И третье – это сердце, которое
мы, шеф-повара, с блюдами переда-
ем нашим клиентам.
– А что такое «современная
итальянская кухня»? Есть ли раз-
личия с прежним ее состоянием?
– Изменилось многое. Изначаль-
но итальянская кухня была очень
простой. Конечно, это не только
пицца и паста, все гораздо слож-
нее, есть много вариаций. Однако
сейчас итальянская кухня должна
еще сильнее отражать некую осо-
бую культуру, которая отличает ее
от других кухонь. Появились новые
технологии приготовления. Для
итальянской кухни сегодня не всег-
да нужны именно итальянские про-
дукты. За последнее время на ме-
стах появились свои качественные
ингредиенты – рыба, мясо, многое
другое, что больше не нужно при-
возить с другого конца света. Если
есть личность, которая сможет их
качественно приготовить, – это бу-
дет итальянская кухня.
Также разница в том, что
на исторически ценные блюда на-
кладывается новая реальность. На-
пример, в Америке запрещена фуа-
гра, и, в определенном смысле, это
правильно – если нет другого, бо-
лее гуманного способа ее произво-
дить, то нужно изымать из меню
это блюдо. Поэтому шеф-повару,
конечно, приходится становиться
все более ответственным, этически
корректным перед своими клиен-
тами. Традиция – это правильно,
но только если она приемлема в но-
вых условиях. И это также то новое,
что сегодня нам предлагает ита-
льянская кухня. Это не только здо-
ровье, хорошее физическое состоя-
ние – шеф-повар транслирует свою
культуру и эмоции, и должен быть
ответственнен в этом. В этом смыс-
ле нам с нашей «средиземномор-
ской диетой» очень повезло. Наша
кухня простая, как некоторые на-
зывают, «бедная», но разве это про-
блема? Важно, как ты ее пригото-
вишь и представишь своим гостям.
– Ты заметил некую разницу
в гастрономических предпочте-
ниях нового поколения, тех, кому
20–25 лет?
– Новое поколение много путе-
шествует, а когда ты путешеству-
ешь – начинаешь на многие вещи
смотреть по-другому. Ты можешь
молодым клиентам предложить
традиционные блюда, но только
январь – февраль 2020 ↵ ITALIA 23